¿Cuántos tipos de azúcares hay y cuál es su función?

Cuando pensamos en los tipos de azúcar que conocemos nos vienen a la mente el azúcar blanco, el azúcar moreno, la panela, el azúcar de coco, los siropes, los jarabes de glucosa o fructosa, entre otros.  Pero en realidad la diferencia que hacemos entre estos azúcares solamente se basa en su forma de extracción y procedencia; pero no en su carácter nutricional o en su efecto sobre el organismo.

Así, tal como explica Paula Rodríguez, dietista-nutricionista, dependiendo de la pureza de la sacarosa (molécula del azúcar), que es el disacárido formado por glucosa y fructosa, se puede clasificar en azúcar moreno de caña, azúcar semiblanco y blanco y azúcar refinado. Pero comúnmente utilizamos la clasificación de azúcar blanco si el contenido en sacarosa es mayor del 99,5% en extracto seco y azúcar bruto cuando el contenido es menor. Otra denominación es la melaza de caña o remolacha, que es un líquido de color pardo oscuro que queda como residuo en la obtención del azúcar. 

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Otras denominaciones son el jarabe de glucosa o fructosa, que es un líquido dulce hecho de glucosa y fructosa, que proviene del almidón hidrolizado de maíz tradicionalmente, pero que también se puede extraer del trigo, según aclara Rodríguez. La miel es el fluido producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de las plantas que se define como una solución concentrada de azúcar. La panela es el jugo de la caña de azúcar. Y la estevia es un compuesto utilizado como edulcorante acalórico (glucósidos de esteviol, E-960) que se extrae de las hojas y plantas de la Stevia rebaudiana bertoni.

¿Cuál es el mejor? 

Tal como explica la nutricionista, no se puede decir que exista un tipo de azúcar más sano que otro. Su recomendación es reducir el consumo de azucares, no llegar al límite de la OMS (que la ingesta de azúcares libres no sobrepase el 10% de la energía total consumida al día), revisar los ingredientes de los alimentos, diferenciar los diferentes tipos de azúcares o compuestos que son ricos en sacarosa y educar el paladar a los sabores naturales de los alimentos.

Solo hay dos tipos de azúcares

Pero si hablamos de distinguir entre los tipos de azúcares a nivel nutricional, solo hay de dos tipos: azúcares intrínsecos y azúcares libres.

Los azúcares intrínsecos son aquellos que están presentes en los alimentos frescos y sin procesar que no contengan etiquetado ni ningún ingrediente añadido. Así, son los azúcares presentes en las frutas de forma natural (manzanas, naranjas, plátanos, etc.) y en la lactosa de los lácteos. 

Los azúcares libres son los que han sido añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, cocinero o consumidor, así como los azúcares presentes de manera natural en la miel, jarabes, zumos de fruta y concentrados de fruta para zumos, tal como explica Paula Rodríguez, dietista-nutricionista.

Tanto la miel como el zumo son alimentos complementarios, y por tanto, no obligatorios para obtener un buen estado de salud. Esto hace que la recomendación de su consumo dependa del contexto particular. Eso sí, el consenso nutricional asegura que la prioridad es siempre la fruta entera. 

Azúcares añadidos

Estos son los que se agregan a los alimentos durante el procesamiento o preparación y pueden presentarse en la etiqueta de un producto bajo distintos nombres: azúcar, jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, sacarosa, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, miel, azúcar invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta, melaza, azúcar sin refinar y azúcares naturales que se aíslan de un alimento y se concentran, de modo que el azúcar se convierte en el componente principal. 

Los expertos alertan además de que el azúcar está oculto en refrescos, zumos industriales, bebidas energéticas, bebidas deportivas, productos de pastelería, chocolates y confitería, lácteos ultraprocesados (incluidos batidos) y derivados como helados, patatas fritas y aperitivos, cereales de desayuno, snacks como barritas, galletas o mermeladas e incluso en productos en los que nunca imaginaríamos que llevan azúcar como platos precocinados, pizzas, salsas (incluida la salsa de tomate o tomate frito), embutidos o carnes procesadas (salchichas, hamburguesas, nuggets, etc.).

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