En esta época del año, las conservas se vuelven una tradición entre los mendocinos. La palabra de un médico especialista sobre esta infección y los cuidados a tener en cuenta.
Conservas: qué es el botulismo y cómo prevenirlo
Llegan los primeros meses del año y las familias mendocinas, como ya es una tradición por estas latitudes, se disponen a realizar conservas. En ese contexto, una alerta se renueva: el botulismo.
El botulismo es una intoxicación grave, potencialmente letal, tratable y prevenible. Es importante destacar que un rápido diagnóstico y la administración oportuna de la antitoxina específica reducen su letalidad a menos del 10%. En tanto que la adecuada identificación del vehículo (alimento) junto a las acciones de vigilancia, ayudan a prevenir casos secundarios y a planificar intervenciones acordes.
Según explicó el Médico Magister en Toxicología Sergio Saracco, "es una toxoinfección neuroparalítica grave que tiene un elevado riesgo de letalidad que es consecuencia de la ingestión de una neurotoxina que es extremadamente potente que la sintetiza una bacteria que es el Clostridium botulinum presente en la tierra".
En cuanto a esta afección, se divide en tres tipos de botulismos distintos: el más frecuente y conocido es el botulismo alimentario que se produce por la ingesta de la toxina que se produce en el interior de ciertas conservas cuando se dan determinadas condiciones. Otro, que genera la mayor cantidad de casos, es el botulismo lactante. En este caso la bacteria, la espora ingresa a través de las mucosas del bebé, traspasa el tubo digestivo y anida la bacteria a nivel del duodeno. Y finalmente el botulinum de las heridas, donde el Clostridium botulinum, contamina una herida con ciertas condiciones que puede llegar a desarrollar y genera un cuadro.
Las conservas son algo típico de la región.
Según un informe del Ministerio de Salud, en nuestro país se registran anualmente un promedio de entre 25 y 30 casos. Esta intoxicación requiere atención específica, sobre todo en el botulismo de las heridas y el alimentario.
En el caso del botulismo de lactante hay casos leves que resuelven con medidas de apoyo y control; mientras que los más severos se hace un acompañamiento terapéutico con el antídoto específico. Lo que produce el botulismo es la toxina que libera una bacteria presente en el suelo que es el Clostridium botulinum. En este sentido, Saracco explicó que "otra bacteria de la misma familia que está presente en el suelo es el Clostridium titani, que es el que produce el tétanos".
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Esta enfermedad es resultante de la ingesta de la neurotoxina que se produce o se genera cuando la bacteria encuentra condiciones propicias. Según detalló Saracco, una de las condiciones es anaerobiosis, es decir, falta de oxígeno. Otra es una humedad por encima del 90%, un pH que esté por arriba de 4,5 y temperatura por arriba de los 8 ó 10 grados.
"Allí la bacteria esporula porque está en una forma de protección que le permite subsistir en el suelo y empieza a multiplicarse. Al multiplicarse libera la toxina que queda en estos alimentos que tienen estas características", puntualizó el médico.
"Hay productos que tienen bajas posibilidades. Por ejemplo, el durazno en conserva. Otras están al límite como el tomate, porque tienen un PH más alcalino. Por eso no hay que agregarle nada a las conservas de tomate. Otras que son de altísimo riesgo son los espárragos en conserva, los pimientos en conserva", apuntó el entrevistado.
Los pimientos en conservas son una de las más riesgosas.
El botulismo es letal, pero tratable
Para llevar un poco de tranquilidad a los lectores, hay que aclarar que esa intoxicación puede ser muy grave, pero hay tratamiento. "Su pronóstico mejora cuando la consulta es temprana y se hace un diagnóstico precoz en donde se da la posibilidad de aplicar el antídoto específico que es el suero antibotulínico", explicó Saracco.
En ese sentido, el médico explicó que "generalmente el tiempo promedio son unas dentro de las primeras 12 horas, máximo 24. Se caracteriza el cuadro clínico por este síndrome neurotóxico que tiene características que son únicas".
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Cómo son los síntomas
El botulismo va generando un tipo de parálisis que es descendente. A raíz de esto, y de la forma en que avanzan los síntomas, hay gente que puede confundirla con cualquier intoxicación alimentaria.
Pueden aparecer vómitos, diarrea, un síndrome gastroenterocolítico y luego empieza a aparecer una sequedad en la boca. "Son elementos que no son distintivos, esto puede aparecer con cualquier intoxicación alimentaria", explicó Sergio Saracco.
Por momentos, el botulismo puede pasar como cualquier otra intoxicación.
Una vez pasado este periodo de comienzo, se empiezan a notar los fenómenos de parálisis que esta toxina. "La toxina botulínica, actúa sobre la placa mioneural, es decir, en donde llega la innervación a cada uno de los músculos, y este proceso afecta tanto la parte izquierda o derecha del cuerpo", detalló el médico.
Además, como se explicó al inicio de la nota, la afección "es descendente". Lo primero que aparece es a nivel ocular, donde hay una dificultad para acomodar el cristalino, es decir, cuesta enfocar, leer un cartel, ver la televisión.
Luego, puede comenzar un fenómeno de visión doble por parálisis de otro músculo. Y, tras eso, una Ptosis palpebral que es una caída en los párpados. "Me cuesta mantener los ojos abiertos, se me caen los párpados. Estos son elementos importantes a tener en cuenta. La visión borrosa, la visión doble y esta caída de los párpados", subrayó el especialista.
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La intoxicación sigue avanzando y comienzan las dificultades en el habla y para comer. "Puede empezar a tener dificultad para tragar y tener una alteración o disfonía", detalló.
Cabe recordar que todo esto se da de forma progresiva y lenta. Luego comienzan las dificultades en torno a los miembros superiores, se dificulta levantar los brazos.
"Si empiezo a tener ese tipo de parálisis y no recibo asistencia, empieza a afectar los músculos accesorios de la respiración, los músculos a nivel de las costillas, del diafragma y eso lleva a una insuficiencia respiratoria", puntualizó Sergio Saracco.
Si el paciente padece estos síntomas debe pedir ayuda de inmediato.
"La dificultad de respirar y el posterior paro respiratorio es la causa de muerte si la persona intoxicada no recibe con atención médica oportuna", destacó Saracco.
"Tenemos que estar atentos. Es importante saber que nunca hay fiebre. Y lo otro que es importante también tener en cuenta que siempre el paciente está lúcido, nunca pierde el estado de conciencia, que estos son elementos también característicos", advirtió el especialista.
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Qué hacer para prevenir
Para prevenir el botulismo alimentario hay que saber cuáles son las precauciones fundamentales a tomar.
La condición clave para poder hacer conservas es que tienen que ser cerradas al vacío. La humedad es propia e intrínseca también al alimento. La temperatura es otra de las condiciones que "ayudan" a esta bacteria. Como todas esas condiciones son fundamentales, hay que buscar cómo reducir los riesgos.
"A lo que puedo estar atento es al pH, es decir tratar de evitar de hacer conservas caseras de aquellos alimentos que tienen un pH que estén por arriba de este 4,5", advirtió Saracco.
Saracco aconseja estar atentos a las condiciones de producción de las conservas.
"Los espárragos no, los pimientos no y en el caso de los tomates que están justo ahí en el límite, tratar de no agregar otros elementos a la conserva, nada más que el tomate, y por supuesto, si es posible acidificarlo con este agregado de una cucharada de vinagre", explicó el especialista.
Hay algunos artículos accesible en la página del INTA donde se explica cómo llevar adelante estos procesos. Por otro lado, apunta Saracco, "el Clostridium botulinum está en el suelo, en la tierra, por lo tanto hay que extremar las medidas de limpieza".
El lavado que tiene que ser repetido, completo, la superficie donde se realiza la preparación tiene que estar muy limpia y hay que tratar de no hacerlo afuera sino en lugares dentro de casa.
Asimismo, Saracco advierte que es aconsejable "no hacerlo si hay viento, tierra o polvo en suspensión. Los frascos deben estar muy bien lavados y dejarlos boca abajo para evitar que quede polvo".
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El botulismo en las heridas y algunos casos en Mendoza
Habitualmente, cuando tenemos una lastimadura tendemos a pensar en el tétanos. Una pregunta frecuente es "¿cuándo te pusiste la antitetánica?" o, ante la duda, concurrir a vacunarse.
Sin embargo, la bacteria del botulismo también puede darse en las heridas. Esta contaminación con tierra ingresa a una herida que tiene que tener también las condiciones apropiadas.
"En una herida desgarrante, en donde se generan estas condiciones de humedad, de pH alcalino y de anaerobiosis (falta de aire), es donde se va a desarrollar el botulismo", apuntó el entrevistado.
Los síntomas son los mismos que con la intoxicación por alimentos. El cuadro se desarrolla de la misma manera, solo que en esta ocasión, a veces, es más difícil relacionar que el cuadro puede venir a raíz de la herida.
"Acá en Mendoza hemos tenido en el transcurso de los últimos 20 años o más, unos 3 o 4 casos de botulismo de las heridas. En el caso del botulismo del lactante, vemos que todos los años hay casos. Los alimentarios son más excepcionales, solemos tener dos o tres casos que se pueden dar por año y no todos los años", detalló el entrevistado.
En Mendoza se dieron pocos casos en los últimos años, pero piden tener atención.
Por qué se trata de 3 o 4 casos si es algo poco frecuente, pues porque suele darse en contextos de juntadas o comidas donde los comensales, los que se juntaron a comer y destaparon la conserva que estaba contaminada.
"El último caso que tuvimos no fue acá en Mendoza, sino en Buenos Aires, que fueron unos mendocinos que viajaron a Buenos Aires y se llevaron conservas elaboradas en Valle de Uco y las comieron allá en Buenos Aires. Hubo pacientes que presentaron esta toxoinfección, asistidos a Buenos Aires y otro de los familiares fue asistido acá en Mendoza", contó el médico.
