Ferran Adrià en Mendoza: "Yo no quiero cocinar, quiero crear"

Para aquellos interesados en la gastronomía, seguramente el nombre de Ferran Adrià Acosta es reconocido y, además, es sinónimo de revolución en el mundo de la cocina internacional creativa. Para aquellos que no, se trata de uno de los mejores cocineros contemporáneos.

Nacido en Barcelona, España, hace más de 60 años, Adrià es empresario y escribió más de 30 libros a lo largo de su carrera. Si bien su historia es particular, porque nunca soñó con ser chef ni estudió para eso, el destino y su gran talento lo llevaron a cocinar en El Bulli.

Se trataba de un restaurante español que además de estrellas de la Guía Michelin, fue nombrado cinco veces como el mejor en la lista "The World´s 50 Best Restaurants", de la revista Restaurant Magazine, entre una innumerable cantidad de premios y menciones que logró traspasando todos los límites de la experiencia gastronómica con creatividad e innovación.

"Llegó un momento en el que sólo quería que la gente que iba a comer al Bulli fuera feliz. No me importaba si lo entendía, ni si le gustaba. Quería que se fueran a sus casas habiendo pasado un momento feliz", cuenta a Mendoza Post en una entrevista extensa que nos brinda cálidamente.

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Si bien ya estuvo en Argentina anteriormente, se trata de la primera vez que el Embajador Internacional de Telefónica llega a suelo cuyano. Invitado por Bodegas Zuccardi, el hombre que también tiene un gran perfil solidario comenzó lavando platos en un hotel para juntar dinero para viajar. Hoy, está a punto de abrir una nueva fundación.

Es que cuando en 2011 tomó la decisión de cerrar El Bulli como restaurante, optó por crear elBullifoundation, una fundación privada que tiene como misión salvaguardar el legado del restaurante que cambió el paradigma de la cocina mundial, generar conocimiento en torno a la gastronomía y seguir promoviendo la creatividad y la innovación.

Llegado a Mendoza este lunes 27, permanecerá durante cinco días en Argentina, en los que también visitará Buenos Aires y dará conferencias. "Tengo expectativa de ver cómo lo pasamos, cómo la pasa la gente, qué aprendemos y qué experiencia nos llevamos. Sobre todo de comer un asado. O varios", dice con simpatía en la charla con Post.

-¿De qué disfrutaba más, de cocinar o de degustar lo que cocinaba?

-Son dos acciones diferentes; el cocinar como acto creativo era fascinante para mí porque era el reto y el degustar tenía una parte de reto también porque era muy importante el valor posterior. Cuando valoras una cocina creativa no es fácil. El reto de llegar a tener un conocimiento donde yo pudiera tener una opinión importante sobre una cocina creativa y después ya como moción, es increíble. Es la experiencia senso perceptiva más compleja que hace el ser humano.

-¿Qué le generaba la devolución que le hacían las personas cuando probaban sus platos en El Bulli?

-Depende del año. Porque tuvimos una evolución muy grande; no es lo mismo el 94' que el 2011. En 1994 todo era nuevo, una de las características importantes de El Bulli era que hubiera acciones y emociones que no eran normales en una experiencia gastronomía. Por ejemplo, provocar, tú no vas a un restaurante a que te provoquen. O el sentido del humor o la ironía, cosas que no eran normales en un restaurante. Era un shock el que se producía.

Luego hubo clientes que venían cada año, que había una parte pequeña que nos hacía un feedback, era muy interesante porque te ponían el reto de este año no sé qué, este año no sé cuánto. Los que venían por primera vez era un shock. Al final yo sólo quería que fueran felices, ni que lo entendieran o no entendieran, ni que les gustara o no, que fueran felices.

"¿Sábes cuál es la buena cocina?", nos pregunta él a nosotros en un cambio repentino de roles. A la que responde: "La que a ti te gusta. Si te gusta el McDonald's, pues te gustan esas hamburguesas. Nadie es nadie para decidir qué está bien y qué está mal para cada persona", remarca.

-¿A qué si hubiera dedicado si no fuera empresario y chef?

-Me hubiera gustado ser multimillonario (risas). No sé si hubiera tenido el mismo éxito en otra disciplina. Ser creativo en una, ya es muy difícil. Por ejemplo, ningún arquitecto ha llegado al nivel de su arquitectura con otras disciplinas.

-La particularidad que tiene su historia es que no soñó siempre con esto. De hecho, quería ser futbolista.

-Es un caso no único. Ha habido otros ejemplos, pero muy pocos, de alguien que no era vocacional al principio y que llegó muy lejos a lo que se dedicó. Normalmente el 99% ha sido vocacional. Lo positivo de eso fue que me pregunté el porqué de todo. No tuve maestro que me dijera esto hay que hacerlo así sino que fui yo el que se fue haciendo miles de preguntas. Y con mi experiencia y un conocimiento fui capaz de contestar algunas pronto, otras muy tarde y otras aún me las estoy preguntando.

-¿Sigue preguntándose por qué, cuestionándose las cosas?

-Sí, sí que sigo. Cada vez tengo menos porqué pero sigo. Por ejemplo, uno de los últimos importantes, es que los cocineros que tienen hoy 30 años (me refiero a nivel mundial), cuando El Bulli estaba haciendo la revolución tenían apenas cinco años. Entonces, no lo vivieron. De esto no me di cuenta, de este salto generacional, hasta hace poco. Sentía que fallaba algo y me di cuenta de que la mayoría de la gente piensa que el mundo gastronómico ha sido siempre como es ahora. Y la cocina creativa en Occidente era un monopolio de Francia durante 400 años. Que ahora haya cocina creativa en Perú, Chile, México, Canadá, Estados Unidos, Corea, Dinamarca, es algo -a nivel generacional- del 2000 para aquí.

-¿Cómo ve la gastronomía argentina?

-Cómo la ves tú, dime primero -nos retruca-...Empecemos por la cocina, que es lo más importante porque si no hay cocina no hay restaurantes. La primera vez que vine a Argentina fue en el 97' y a lo largo de ese tiempo he venido siete u ocho veces. Siempre se los pregunto y es algo le cuesta a los argentinos explicármelo. Creo que deberían ser muy pragmáticos porque para hacer estas valoraciones no puedes ser emocional y debes tener datos para analizar en un timeline sobre la cocina argentina.

La cocina es el primer hecho cultural de la humanidad 

La cocina es el primer hecho cultural de la historia de la humanidad. Los humanos somos humanos porque cocinamos. Eso nos diferencia de los animales. Comemos y el cerebro se hace mucho más grande. Estamos 2 millones de años cocinando sin fuego. Y el fuego se empieza a dominar hace medio millón de años. Todo esto es importante ponerlo en una coctelera y decir esta es la cocina argentina.

Cómo vender un asado en el mundo, entendiendo que en otros países también hay parrilla, para decir esto es un signo de entidad que une a toda Argentina.

-¿Cómo se lleva con el éxito?, ¿Lo siente natural ya?

-Primero tienes que saber que es muy relativo, es temporal y hay diferentes formas de éxito. Uno tiene que tiene que vivir de esto, tener un contexto de todo y decir bueno, a ver si soy capaz de digerirlo o no porque es muy complejo. Sobre todo en el mundo que vivimos de internet, donde ya no sabes que quién es importante quién no, es muy complejo.

-¿Qué le gusta hacer fuera del trabajo?

-Lo normal. Me gusta el cine, el fútbol, viajar, comer.

-¿Le queda alguna meta, algún sueño por cumplir?

-A nivel de reto importante ya los hemos conseguido todos. Ahora vamos a abrir El Bulli 1846, que es el museo donde vamos a explicar toda la trayectoria de El Bulli y ya se ha cerrado un círculo. Veremos cuál es el próximo.

-¿De dónde considera que surge esta faceta suya de innovación, de romper con las estructuras y crear permanentemente?

-Es muy naif. No es algo estructurado. Cuando empiezo es simplemente porque no quiero repetir cada día los mismos platos. Así de sencillo. Voy analizando, me doy cuenta que ‘esto' es lo que quiero crear. O tomo recetas de todo el mundo y las hago. Tengo que crear yo mismo la receta de una manera muy naif, vamos empezando, poco a poco lo vamos profesionalizando. Hasta un momento que me di cuenta que utilizo la cocina para crear. En verdad lo que yo quiero es crear. No es que quiera cocinar, quiero crear.

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-¿Cómo es el proceso de transmitir sus conocimientos?

-Nace con los libros, esa era antes la manera. Escribía y transmitía el trabajo de 10 años. A finales de los 90' hay un hecho importante que son los congresos de cocina. La gente va a compartir lo último que ha hecho y esto es una revolución en la cocina.

Después, el momento más revolucionario, que es el tema de Internet y las redes sociales donde hay mucha gente que cuelga información pura, la mayoría visual y que esto hace que puedas compartir con muchas personas más. De hecho, en el mundo de Instagram la actividad que más mostramos es comer.

-¿Cuál es su comida favorita?

-Lo que me apetece en cada momento. Por ejemplo, ahora en Argentina la idea es comer un asado importante. O varios (risas). Me encantaría poder comer en Buenos Aires el cangrejo de la Patagonia. Pero si me tengo que decidir por una sola, el marisco me encanta.

-¿Qué recomendaría a un emprendedor que quiere abrir su propio restaurante?

-Que entienda que un restaurante es una empresa y lo primero que tiene que tener es conocimiento de gestión empresarial. Si no sabe de eso, tiene el 95% de posibilidades de tener que cerrarlo al tiempo. La gente cree que es fácil. Es el negocio más difícil que hay. Es muy difícil.

-¿Por qué es difícil?

-Porque cambia cada día. Es un sistema súper complejo, los productos que se utilizan son materia viva. Por eso tienes que tener una buena gestión empresarial para poder hacer unos buenos presupuestos anuales. Incluso haciéndolo bien, es difícil.

¿Dentro de todo lo que usted hace, qué es lo que más le gusta?

-Cuando estaba activo en El Bulli, el reto creativo era fascinante. El levantarte por la mañana y decir; tengo que hacer algo que no se ha hecho nunca. Me generaba una auto presión y era fascinante ver ‘seré capaz, no seré capaz'. Valía la pena.

-Además usted es alguien que tiene mucha confianza en sí mismo

-Sí, cuando eres creativo tienes que tener confianza pero hay de todo al final. Hay gente que ha ejercido la creatividad a través de paranoias y de vidas muy complejas. No hay un estereotipo. Mucha gente ha hecho libros. Yo por mi experiencia creo que es importante las horas que dediques. Si tú y yo somos igual de buenos en algo, yo le dedico 10 horas tú seis, te ganaré en principio.

Mirando hacia atrás veo que conseguí 100 veces más de lo que me podía plantear. Mi caso en este aspecto es muy extraño. El no querer ser cocinero, el que en aquella época un cocinero creativo sólo podía ser importante en Francia. Era impensable que un cocinero español pudiera llegar tan alto, por los 400 años de monopolio francés. Es la única actividad importante humana que ha pasado que un país sea el monopolio durante 400 años. Es brutal.

-¿En algún momento piensa retirarse de la actividad o quiere trabajar siempre?

-El concepto trabajar es diferente ahora para mí. Estoy focalizado en la fundación. Lo que no me gusta y nunca me ha gustado es repetir cosas que ya he hecho. Mucha gente me dice que ponga un restaurante. Pero ya lo hice y además fue el mejor. Repetir lo que ya hice, me aburre.

-A lo largo del tiempo, comer pasó de ser una acción para alimentarse a ser una experiencia. ¿Cómo ve esto?

-Eso pasa desde siempre porque hay diferentes clases sociales. Los ricos viven una experiencia que ha ido evolucionando durante siglos y que es una actividad que a nivel público sólo tiene 200 años. Se han vivido experiencias en todas las civilizaciones, pero no había restaurantes. Había lugares para comer, donde la gente iba a alimentarse. Es muy interesante que el concepto de la experiencia nos acompaña desde que hay civilizaciones.

Como decía anteriormente, comer es la experiencia senso perceptiva más compleja que hay, se utilizan los cinco sentidos. Porque el oído que es el que menos utilizamos, es muy importante para tener una buena conversación en una experiencia gastronómica.

Esa es la fuerza que tiene también la experiencia gastronómica, que por mucho que avance la tecnología y la inteligencia artificial, no tiene reemplazo. Sí en algún momento sucederá que te pongan un chip y estés comiendo sin comer. Mientras tanto, disfrutemos de la experiencia senso perceptiva más fascinante de todas. 

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