Los competidores del Campeonato Federal del Asado cuentan los secretos de cada región.
¿Cómo es el asado en cada provincia?
Los asadores que compitieron en el último Campeonato Federal del Asado revelaron algunos secretos sobre las parrillas de sus provincias. La principal diferencia es que varían las carnes e incluso los nombres de los cortes.
Lo cierto es que los expertos aseguran que en las parrillas se basan en los animales que hay en cada lugar y que está al alcance. "En Mendoza van a comer el chivito de Malargüe y van a usar como leña la jarilla, que aromatiza la carne con la vegetación de lugar; en Patagonia el cordero patagónico se hace a la llama, con la leña del lugar, como el piquillín", comentó Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio.
Por otro lado, otra diferencia que marca un cocinero es: "En Río Negro tenemos la particularidad de que hay cordillera, estepa, valle y mar, y el asado de cada uno de estos lugares es muy diferente. Los que están más cerca del mar comen mucho pescado y mariscos, tanto al disco como a la parrilla; mientras que en el valle y en la parte de la estepa el asado echa mano al ganado ovino, que se hace a la estaca, y a la vaca, que se come a la parrilla; y en la cordillera hay mucho ciervo, trucha y jabalí".
El asado varía en cada región.
En cambio el chef Christian Petersen comentó : "El asado porteño es ansioso, rápido, y de eso da cuenta el asado banderita, que se hace vuelta y vuelta, y también la busqueda de estar atrás del corte de moda, como la entraña o el tomahaw".
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En tanto que desde el final del mundo, el asador explicó: "En Ushuaia se hace mucho asado a la llama, con leña del lugar, como la lenga, el coihue o los ñires, que son autóctonos. El animal tradicional es el cordero fueguino, ¡que es el mejor del mundo! -asegura-. Antes era todo ovino, pero de un tiempo a esta parte hay estancieros que están haciendo cría de ganado vacuno, así que ahora tenemos una buena carne vacuna propia. Y después están los pescados: los que van a la parrilla son la trucha, a la que se le puede agregar roquefort, y el róbalo, que se hace relleno con verduras y envuelto con papel aluminio, o abierto al medio, tipo pizza".
La ganadora del Campeonato Federal del Asado, Natalí Suarez Pardo explicó cómo es su parrilla.
El chef chubutense también explicó cómo es su parrilla: "Nuestro fuerte es el cordero, que se hace al asador y la leña es el piquillín. Tiene que salir cocido, no puede salir ni a punto ni jugoso, y usamos salmuera hecha con sal marina de la zona. Este es el condimento porque en el campo donde se asa la carne lo que se puede conseguir son algunas cabezas de ajo y sal. En Chubut es tradición en las esquilas, hacer cuatro o cinco corderos, según la cantidad de gente que haya, para todos los esquiladores".
Los participantes que vinieron de Misiones comentaron: "En nuestros asado utilizamos carne de vaca y de cerdo, y en general solo la condimentamos con sal, aunque solemos ofrecer también salsa criolla -cuenta Eugenia Chamorro, parrillera de Oberá-. Para hacer el fuego usamos espinillo, quebracho colorado y canela, y acompañamos el asado con mandioca y, como tenemos influencia de la gastronomía de Paraguay, con chipa guazú y sopa paraguaya".
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Por último, la ganadora del Campeonato Federal del Asado, Natalí Suarez Pardo explicó cómo es su parrilla: "El chivito, asado con leña de jarilla que le da un rico perfume, es un clásico -asegura-. Y, por otro lado, tenemos un corte propio, llamado el asado del carnicero, que es la parte de arriba de la falda, sin hueso, que es como una falsa entraña y es riquísimo".
Fuente: Diario La Nación.
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