A la olla: 3 recetas (imperdibles) para todos los gustos

Cuando “estofamos” carnes, usamos una técnica de cocción en la que se produce un intercambio de jugos, sabores y olores entre el elemento principal que se esté cocinando -en este caso, ternera, pollo o cerdo- y los elementos de guarnición y condimentación, como las verduras, las especias, las hierbas aromáticas y el vino que se añade a la cazuela.

El estofado es un plato de cocción lenta en el que todos los ingredientes se cocinan a la vez. Por ello, la intervención de quien lo elabora es importante al principio, cuando se limpia y corta la verdura y cuando salpimentamos y preparamos los trozos de carne en porciones fáciles de servir y de cocinar. De vez en cuando, tendremos que echar un vistazo para asegurarnos que la cocción sea lenta y continuada, de que no quede seco y chequear al final los condimentos.

1. Ternera “Al vino” con hongos frescos

En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva caliente se rehoga un par de dientes de ajo y una cebolla cortada en Brunoise (picadito fino). Cuando esté blandita la verdura, se añade la carne previamente cortada en trozos de bocado, sazonada y pasada por harina. 

Se agrega una zanahoria pelada y cortada en rodajas, además de un pimiento rojo fresco cortado en tiras. Se rehoga el conjunto y cuando comience a hervir, se vierte un vaso de vino tinto. Se deja cocer todo durante unos minutos y se incorpora un vaso de agua casi hasta cubrir la carne y la verdura. 

Se tapa la cazuela y se deja cocer durante dos horas a fuego suave con un hervor continuo. Cuando la carne esté blanda y casi cocida, se añaden los hongos (que vos prefieras) salteados con ajo aparte, de manera que se terminen de cocinar junto con la carne unos 10 minutos.

Se pone a punto de sal si le hiciese falta y, antes de servir, se deja que repose fuera del fuego. Espolvorear con perejil picado, se pueden agregar papitas al horno antes de servir.

2. Muslos de pollo con batatitas

Se cortan los muslos de pollo en trozos transversales, de manera que cada trozo tenga piel, carne y en el centro de cada trozo haya hueso. Se salpimienta y dora en una sartén con cuatro cucharadas de aceite caliente. 

En una cazuela, se sofríen con otras cuatro cucharadas de aceite, media cebolla, un tomate, un pimiento verde y una zanahoria, todo ello cortado en cuadrados pequeños. Cuando esté dorada la verdura, se incorporan los trozos de pollo salteados y se vierte un vaso de vino blanco. Se rehoga todo el conjunto, se añade un vaso de agua y se tapa la cazuela. Todo junto se deja cocinar a fuego suave durante una hora. 

Por otra parte se pelan, cortan en cubitos y fríen las batatas en una sartén. Se escurren y, cuando el pollo esté casi cocido, se agregan al guiso. Se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos más, se pone a punto de sal y, antes de servir, se deja que repose fuera del fuego con la cazuela tapada. Se puede agregar un toque de crema y queda muy bien servir con cebollita de verdeo picada.

3. Curry de cerdo con cerveza

En una cazuela se pone una cebolla cortada en juliana (tiras finas). Sobre ella se coloca una bondiola de cerdo (cortada en cuadrados un poco más grande que los trozos de bocado), se cortan un tomate en trozos irregulares y el pimiento verde en aros y se colocan sobre los trozos de cerdo. También se añaden dos dientes de ajo pelados, un vaso grande de cerveza, un chorrito de aceite de oliva, sal y se pone a cocinar bien tapado. A fuego suave durante 30 minutos. Se remueve el conjunto y se agregan medio vaso más de cerveza, un vaso de caldo de ave y una cucharadita de curry. Se deja cocinar a fuego suave durante un mínimo de 30 minutos más o hasta que el cerdo esté bien cocido. 

Entonces, se sacan y reservan los trozos de cerdo, se tritura la salsa y se liga con un poco de Maizena para que quede cremosa. De nuevo se introducen los trozos en la salsa, se le da un hervor, se pone a punto de sal y se deja reposar durante 30 minutos fuera del fuego y con la cazuela tapada. Va muy bien acompañado de un salteado de arroz basmati.

Consejos para cocinar estofados:

- Las piezas de carne idóneas para un estofado de ternera son aquellas que tengan partes gelatinosas, cartílagos y articulaciones, ya que esto permitirá que queden jugosas y tiernas. Por el contrario, si la carne es muy magra, puede quedar en exceso seca. Conviene probar y buscar matices con diferentes toques aromáticos, como el pimentón, curry, pimientas variadas, paprika... y también con hierbas aromáticas, como orégano, tomillo, romero o albahaca, según gustos y costumbres.

- Es importante comenzar la cocción de todos los ingredientes a la vez, sin apenas agregar nada de caldo y que el caldo de cocción sea el propio jugo de los alimentos de cocinado. Como es una cocción lenta y con la cazuela siempre tapada, se conseguirá que el interior del recipiente tenga un ambiente súper húmedo, con los jugos de todos los elementos que se están cocinando. Esto ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.

- Hay que estar pendientes sobre todo hacia el final, ya que al ser recetas con cocciones tan largas, parte de los jugos se pueden evaporar. Si esto sucede, se añadirá un poco más de caldo. Por otra parte, si los jugos se han empezado a agarrar un poco al fondo de la cazuela, conviene verter un chorrito de un elemento alcohólico como cerveza o vino para recuperarlos. Luego se agrega un poco de caldo. Esto es un indicativo de que ya está casi cocido el plato o de que se tiene el fuego demasiado fuerte.

- El reposo es muy importante. Como son cocciones largas, las fibras de la carne sufren, por lo que si se deja reposar el estofado durante unos 30 minutos con la cazuela fuera del fuego y tapada, el guiso ganará en textura. 

Lo mejor es si lo dejamos reposar de un día para otro dentro de la heladera y se calienta de nuevo al día siguiente, ganará además en sabor.

  TW: @BarberoCook
FB: Pablo Barbero Cook