Amo la cebolla, pero... ideas útiles para suavizar su aroma y sabor

 La cebolla es una de las verduras más utilizadas en la cocina. Su sabor ligeramente dulzón y algo ácido hace de ella un ingrediente indispensable en salsas de todo tipo, ensaladas, purés, sopas, guisos, asados y demás preparaciones culinarias. 

Pero, también, su sabor y su aroma tan característicos conllevan algunos problemas, sobre todo al pelarlas y cortarlas. ¿Quién no ha llorado mientras picaba una cebolla?

Los jugos de la cebolla tienen un alto contenido de elementos sulfurosos y azufre. Por eso, cuando entran en contacto con nuestras mucosas -al olerlas o probarlas-, se nos irritan las vías respiratorias y los lagrimales, y a algunas personas les provoca acidez. Sin embargo, no todas las cebollas son iguales: tienen distintas formas y colores y no todas son tan fuertes de aroma o de sabor. 

En el mercado hay cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera. Se deben seleccionar los ejemplares duros, firmes y de cuello corto, y evitar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Para que se conserven en buenas condiciones, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas, han de envolverse con un film plástico y guardarlas en la heladera.

Variedades, las principales:

Cebolla blanca: Muy utilizada en la mayoría de las salsas, cremas, sopas, salteados, etc. Hay una variedad llamada "común", que es un poco picante y fuerte de sabor, y otra denominada "dulce", que es algo más suave de sabor y con un toque dulzón. Es de color blanco y puede tener una forma ligeramente alargada o por completo redonda.

Cebolla roja: Tiene su color característico, incluso morado. Su forma es más aplanada y redonda, presenta un sabor dulce y suave. Es muy empleada en salsas, pickles, guacamole o cruda en sándwiches.

Cebolla de verdeo: Es la cebolla recolectada un poco antes de hacerse adulta. De sabor fino, fresco, muy utilizada en ensaladas, se puede comer hasta parte del tallo. 

Ideal en salteados, woks, o combinada con quesos untables.

Ciboulette: Esta variedad de cebolla pequeña con forma ligeramente aplastada tiene suave y dulzón sabor. Se usa en guarniciones y cocina mediante el método del glaseado, también picada finamente para finalizar emplatados.

Échalote: Tiene forma de un diente de ajo grande, la superficie es morada y su interior ligeramente blanquecino. Se utiliza mucho en la cocina francesa como guarnición, cocidas a baja temperatura. De suave sabor, también es conocida como escalonia.

De todas, la cebolla blanca es la más común y la que más se emplea. De hecho, se podría clasificar como "la cebolla comodín”, pero la dificultad que presentan tanto la cebolla blanca como la roja es el exceso de jugos. Son estas cebollas sobre todo las que, en el momento de pelar y de trocear, nos hacen llorar. 

Los siguientes consejos ayudarán a pelar y cortar cebollas sin tantas penas…

¿Cómo suavizar el aroma y el sabor de las cebollas?

- Los cuchillos deben estar bien afilados: Los jugos de las cebollas se evaporan con mucha facilidad y se esparcen por el ambiente, sobre todo cuando se emplean cuchillos poco afilados. Estos cuchillos, en vez de dar cortes limpios, "machacan" la cebolla, creando en la tabla de cortar un charquito de jugos que se remueven y evaporan alrededor de la persona que está cortando.

- Sumergir la cebolla en agua helada durante unos minutos: Este truco es útil cuando la cebolla está pelada y su sabor es en exceso fuerte (sobre todo si se quiere consumir en crudo). Antes de cortarla por completo, se le da un solo corte que llegue hasta el centro de la cebolla, pero sin hacer dos mitades. Se sumerge en un recipiente con abundante agua fría con hielo para que la cebolla se empape de agua, pierda parte del sabor y de sus jugos. 

Hay que tener cuidado y no dejarla en remojo de un día para otro, porque quedará insípida.

- Si vemos que, así y todo, la cebolla sigue teniendo un fuerte sabor (sobre todo para comer en crudo), una vez cortada en finas tiras se puede introducir de nuevo en agua fría durante unos 10 minutos, antes de agregar a la ensalada.

- Una vez cocida, la cebolla adquiere un sabor dulzón y suave, por lo que para cocinar no es necesario rebajar su sabor de ninguna manera. Es recomendable probar de vez en cuando otras variedades de cebolla para poder degustar distintos matices.

No

El resto de trucos que se puedan escuchar -como macerarla con sal, azúcar o vinagre y luego lavarla- son una forma de maltratar innecesariamente a la cebolla, que además de sabor perderá su textura.

Para quien le guste la parafernalia, los hay que utilizan gafas de pintor para pelar y cortar la cebolla; esto, además de que resulta incómodo, será gracioso para una foto, pero poco más. Lo mismo puede decirse de los que piensan que con una cebolla cortada encima de la cabeza se ahuyentan los malos olores. Estos y otros "trucos" se pueden catalogar como el lado oscuro de los cortadores de cebollas. Como anécdotas son buenas; como soluciones reales y prácticas, nada de nada.

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