Sabor mágico: ¿cómo se hace un escabeche? (5 consejos y 3 recetas)

El valor gastronómico del escabeche no radica en su poder de conservación, sino en la textura y el marcado sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con varias de las recetas de nuestras abuelas, el escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener cualidades aromáticas y gustativas muy características.

Cinco consejos útiles:

1. Si utilizamos piezas de caza o conejo, estas tienen que quedar cubiertas con la preparación en su totalidad. Además, deben dejarse en reposo unas 30 (treinta) horas antes de consumirlos.

2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego lento y, si es posible, en cazuelas de hierro o barro, para que la cocción sea pausada.

3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por jugo de limón.

4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.

5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos. Para evitar riesgos, lo más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18º C durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

No hay dos escabeches iguales

Los ingredientes y las especias varían según los gustos y tradiciones familiares. Hay escabeches de pescado, de carne y de verduras pero la mano de quien los hace es lo que marca la diferencia… ¿Te animás a prepararlos?

Tres recetas para agendar

- Berenjenas al escabeche: Súper combinación con las carnes asadas o en una buena picada.

Ingredientes:

Vinagre, 250 cc

Perejil, 1 Taza

Ajo, 3 Dientes

Tomillo, 2 Ramitas

Pimienta negra en grano, 1 cda.

Aceite de oliva, Cantidad necesaria

Laurel, 1 Hoja

Agua, 2 L

Orégano, 3 Ramas

Berenjenas varias, 1 k

Sal gruesa, Cantidad necesaria

Corte las berenjenas en trozos, disponé dentro de un colador y espolvoree con sal gruesa. Dejá escurrir durante 1 hora. Cociná las berenjenas en agua con el vinagre hasta que estén tiernas. Machacá los granos de pimienta. Machacá los ajos y pele. En una fuente disponé un poco de aceite, pimienta, tomillo, perejil y orégano. Formá una capa de berenjenas encima y vuelva a cubrir con las hierbas, el laurel y el ajo. Cubrí con aceite de oliva y deje reposar 24 horas antes de consumir.

- Tradicional de Pollo: Queda genial sobre tostadas de pan con palta y tomate.

Ingredientes:

Pollo de 2,5 a 3 kg, 1

Cebolla, 1

Zanahoria, 1

Ajo, 1 cabeza

Pimiento rojo, ½

Pimiento verde, ½

Aceite neutro, 1 taza

Vinagre de manzana, 2 tazas y ½

Pimienta en grano, 1 cda de té

Laurel, 1 hoja

Tomillo, 1 cdita de café

Cortar los pimientos en juliana, las cebollas en aros y las zanahorias en rodajas de medio centímetro cada una. Separar los dientes de ajo, pero no pelarlos. Reservar. Tomar una olla profunda, de fondo grueso (puede ser de barro) y disponer una capa de presas de pollo, el laurel, un poquito de tomillo, aros de cebolla, rodajas de zanahoria y pimientos, y unos granos de sal gruesa y de pimienta (no exagerar, atención). Distribuir entremedio los ajos. Repetir la operación dos veces más y derramar encima el aceite y el vinagre de manzana. El líquido tiene que cubrir apenas. Tapar la olla, poner el fuego a mínimo y contar, desde el momento que comienza a hervir, una hora como mínimo (Tener en cuenta que no todas las ollas cocinan igual). Chequear a los 60 minutos si está cocido, si no dejar 20 minutos más. Dejar enfriar y guardar tapado en la heladera.

- Escabeche de Abadejo: Con una rica ensalada de pasta fría se convierte en un delicioso y fresco almuerzo de verano.

Ingredientes:

Aceite de oliva, 250 cc

Pimienta blanca molida, Cantidad necesaria

Tomillo, Cantidad necesaria

Abadejo (O el que vos prefieras), 500 grs.

Cebolla en pluma, 125 grs.

Agua, 250 cc

Zanahoria en juliana, 75 grs.

Ajo picado, 2 Dientes

Laurel, 1 Unidad

Vinagre de Alcohol, 250 cc

Sal fina, Cantidad necesaria

Sellar ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite caliente. Retirar y escurrir. En la sartén del sellado del pescado, colocar aceite nuevo y saltear la cebolla, zanahorias y ajo. Incorporar especias, sal, vinagre, aceite, agua, y el pescado. Llevar a hervor suave durante 10 minutos. Acomodar los trozos de pescado en los frascos y agregar el líquido con las verduras. Opcionalmente el líquido con las verduras se puede procesar para realizar una salsa y utilizarla como medio de cocción. Esterilizar en frascos de 400 cc durante 30 minutos a 120º C. Frascos de 800 cc durante 35 minutos a 120º C.

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