Especial Chivo: una manera simple (y riquísima) de hacerlo en casa

La carne de chivo es muy apreciada, y por ello se propone con frecuencia como parte de menús especiales para familiares y amigos.

Lo tradicional es comerlo "al asador" o a la parrilla; pero también hay otras opciones exquisitas y creativas de prepararla, y dentro de éstas te propongo una receta sencilla para hacer en tu casa.

Se trata de nuestra exclusiva versión de restaurante Olivas de InterContinental Mendoza, del chivo malargüino (en dos cocciones), una elaboración muy artesanal.

Se limpian y porcionan los chivos en nuestra carnicería propia, luego se envasan -en porciones- al vacío con el agregado de un poco de sal patagónica y un touch de aceite de oliva virgen extra. 

Este plato, servido con verduras mixtas asadas y ensalada aromática, es el hit indiscutido desde hace 3 años. 

La primera parte de la cocción es por 12 horas a 60 grados (a baja temperatura) en la que la carne se marina en sus propios jugos. Para finalizar, se termina en horno de barro "a la leña" con ajos, limón y frescas hierbas para lograr una corteza dorada y súper crocante.   

Cómo hacerlo correctamente en casa

Esta receta tiene la particularidad de que la carne queda increíblemente sabrosa, muy tierna, pero solo pueden prepararlo quienes tengan la tecnología para aplicar esta fusión de cocina tradicional y de vanguardia.

 Ahora bien, para que vos también te animes a cocinar con carne de chivo es necesario seguir algunos consejos puntuales, que comparto en esta columna.  

Carne suave

Muchas personas prefieren sazonar la carne de chivo un día antes de cocerlo, sin embargo, te aseguro que no es necesario. Lo que sí es importante, y recomiendo, es hervirlo antes de llevar a cocer directamente. 

Debes hervirlo con apio, orégano, ajo, cebolla, y algo de zanahoria en abundante agua. Luego que arranca en ebullición, se baja el fuego y se tapa. Cuando la carne tenga un aspecto tierno, entonces estará lista para ser utilizada, con la salsa que prefieras, de cinco a diez minutos.

El lavado

Contrario a lo que se acostumbra, no creo que sea necesario lavar la carne con jugo de limón. Si el chivo ha sido tratado con toda la higiene requerida no hay por qué lavarlo. Si lo hacés vas a quitar parte de sus nutrientes y calidad.

Hierbas

Las hierbas frescas, sobre todo el orégano, son ideales para que la carne tenga un mejor sabor y quitar el gusto a carne "fuerte", como lo definen.

La receta: chivo de montaña

Ingredientes

(Receta para 4 Personas)

-2 kg de carne de chivo, deshuesada y cortada en cubos medianos

-1 litro de vino Malbec, de buena calidad

-¼ de litro de coñac

-3 zanahorias, cortadas en rodajas gruesas

-1 kg de cebolla roja

-6 granos de pimienta negra, machacados

-Sal al gusto

-2 dientes de ajo

-1 bouquet garni (1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 rama de orégano y 1 hoja de laurel; atadas para retirar luego de la cocción)

-2 unidades clavo de olor

-1 litro de caldo de verduras

Preparación

Marinar el chivo con el vino, el coñac, zanahoria, cebolla, el bouquet garni, sal y pimienta. Dejar marinar durante 12 horas. Luego cocinar junto al vino y los condimentos, de 4 a 5 horas con el fuego en su mínima expresión. Diez minutos antes de terminar la cocción, agregar el caldo. Rectificar sal y pimienta.

Si deseás aprovechar mejor el sabor del coñac, agregárselo al marinado. De lo contrario, echarlo cuando la carne ya esté en cocción.

Acompañamiento 

Puede servirse con verduras asadas, puré, arroz blanco y hasta con legumbres bien sazonadas.