Una receta con espárragos imperdible

Ya desde niña, a las estaciones no las sentía tanto por el calendario como por los ingredientes del mercado. Y si hay un ingrediente que indiscutiblemente marca el final de la estación más fría, ese es sin duda el espárrago.

Estuvieron presentes en mi llegada a Mendoza, hace ya 14 años, en ese año que viví dos primaveras y dos veranos seguidos.

En España, el espárrago que aquí es de consumo más habitual, lo conocemos como espárrago triguero, y lo común es comprarlo fresco. Justo al contrario que el espárrago blanco, de diferentes calibres, que normalmente se presenta en lata o conserva cocinado en su jugo y que normalmente solo requiere de un chorrito de aceite de oliva para ser disfrutado.

Sin dar más rodeos, les detallo la receta, para mí la mejor que realice hasta la fecha, con estos espárragos maravillosos que tenemos en Mendoza, y que no deja de ser una combinación de muchas recetas y técnicas.

ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA, PORORÓ MOLIDO CON QUESO Y VIRUTAS DE YEMA CURADA

Ingredientes

Espárragos 1 atado (elijamos los de mayor calibre, los más finos los usaremos en otras preparaciones)

Yemas de huevo 2 unidades

Sal gruesa 100 gr

Azúcar 100 gr

Pororó salado 50 gr

Queso estacionado molido 50 gr

2 yemas de huevo

Manteca fría 150 gr en dados

Jugo de limón 2 cucharadas

Sal y pimienta

PREPARACIóN

Lo primero es curar las yemas con la sal y el azúcar por dos días. Completamente cubiertas, hasta que queden firmes. Luego se pasan por agua, se secan y se reservan.

Preparamos los espárragos limpiándolos y eliminando las partes blancas, sumergimos en una olla con agua caliente y sal, la olla debe ser estrecha y alta, las puntas de los espárragos no deben estar sumergidas. Con unos 5 min de cocción es suficiente. Es importante que estén tiernos pero que no pierdan su color característico.

Procesamos el pororó y mezclamos con el queso rallado, no en hebras.

Salsa holandesa.

Es la parte más dedicada de la receta, tiende a cortarse, y se debe consumir nada mas prepararla.

Ponemos al fuego una olla con agua a fuego mínimo y disponemos un bowl sobre ella, baño maría.

Poner las yemas y sin dejar de batir, de una en una. Una cucharada de agua, batido suave, luego los dados de manteca bien fría , de uno en uno, así va enfriando la yema para que no se cuaje, con el ultimo cubito, agregamos también el limón, la sal y la pimienta.

EMPLATADO

Lo primero el polvo de poroto con el queso. Encima los espárragos, la salsa holandesa y las virutas de yema curada.

*Nadia Haron contacto: Instagram @nadiaharons

*Idea y producción general: Rosana Conte Ceschi