Torta 80 golpes: el día que cociné para pensar en otra cosa

Me crié en un familión de tanos y criollos. De mesas largas, y abundante comida y bebida. Y competencia de tíos, tías y padres por las mejores recetas. Crecí entre los aromas de la cocina de horno y cacerolas. En casa había gallinas, huerta, conejos, frutales, laureles, un cedrón. Y hasta almendras. El tuco se empezaba a las 8:00 de la mañana y se cocinaba tres días para Navidad.

Pero no fue hasta la adolescencia en que empecé a hacer mis primeras armas con el pan casero, una de las recetas que más me gustaba. No hay que explicar mucho más. La cocina forma parte de mi vida, aunque si tuviese que hacerlo todos los días, probablemente colgaría el delantal. Aquí, en Mendoza POST, escribimos una columna política muy influyente, el Quincho del Gordo Julián, que siempre incluye una receta probada.

En 2011 pasaba una transición profesional. Había dejado la dirección de un medio y a punto estuve de irme de Mendoza. Pero me quedé, apareció el primer proyecto de radio, volver al frente del online que dirigía, y al poco tiempo, Mendoza POST, más la Red, luego Nihuil, y ver crecer al diario todos los días como una masa que leva en el lugar más cálido de la cocina. Sin embargo, en aquellos primeros meses de 2011 tenía demasiado tiempo libre mientras organizaba el paso siguiente: qué hacer. Pasé semanas importantes de la vida argentina sin tener en dónde escribirlas. Me puse a cocinar para usar el tiempo y con mi esposa Gabriela Moreno creamos "La Fonda en Casa", un sitio de recetas familiares, en la que incluí la famosa "80 golpes", una especie de factura gigante de manteca, muy potente, de masa levada. Ideal para el mate o el café. A Gabriela y a mí además del amor, la familia, las responsabilidades, un hijo, nos une la cocina. Sin saberlo, unos en la Patagonia y los otros en Cuyo, los Montacuto y los Moreno cocinaban parecido. Hasta con los mismos libros, y las mismas recetas anotadas en birome azul en hojas de cuaderno

El sitio se pausó en 2016 porque ya era caro mantenerlo y no tenía tiempo para hacer un desarrolo comercial. Aunque conservé los archivos. El día de aquella receta, en mayo de 2011, fue la última vez que hice esta torta. La voy a repetir antes de fin de mes.

En estos tiempos de aislamiento, pandemia y cuarentena la cocina es un gran pasatiempo. De hecho, muchos de mis amigos se sienten preocupados porque están demasiado habitués de la heladera. "Tengo como 5 kg de cuarentena" me escribió Javier Saldaño, un amigo de Comodoro Rivadavia radicado en Mendoza desde hace muchos años. Aún nos debemos un encuentro con asado y buenos vinos.

Aquí comparto la receta, en el video van a ver el proceso, bastante sencillo pero que requiere de tiempo.

Básicamente, se hace una masa levada, se la golpea "ochenta veces" contra la mesada, para quitar el aire y obligarla a que vuelva a levantar, se rellena con una pasta de manteca, azúcar y ralladura de limón o de naranjas (prefiero esto último), se enrolla, se corta, se deja levar otra vez, y luego de cocina 40 minutos a 180 grados. Los ingredientes son sencillos:

Para la masa: 500 grs de harina, un sobrecito de levadura seca, dos cucharadas de azúcar, dos cucharaditas de sal, 150 cm3 de leche, una cucharada y media de aceite de girasol, dos yemas grandes de huevos o tres chicas.

Para el relleno: Un pan de 200 grs de manteca, una taza de azúcar, ralladura de limón (una cucharada) o de naranja, esencia de vainilla, unas gotas.

Este es el video con el proceso:

El armado es simple. Se amasa y se deja levar como cualquier amasado, en un lugar templado de la cocina y cubierta con un repasador húmedo o film hasta que alcance al doble de su tamaño. Mientras tanto, se hace a mano una pasta con la manteca, el azúcar, y la ralladura, y se deja en la heladera un ratito mientras terminamos de trabajar la masa.

Luego, se hace el "bollo" sobre una superficie enharinada, y se la golpea 80 veces contra le mesa. Bien fuerte. Después se estira con el palote, de más o menos tres milímetros, y llega lo divertido. Se unta la masa con la crema de manteca, se enrolla por completo como si fuese un pionono, y se corta en trozos de unos 8 centímetros. Se colocan en una fuente enmantecada un poco separados, a la que hay que espolvorearle algo de azúcar en el fondo. No mucha, con discreción. Y se deja levar otra vez hasta que crecen al doble. Con paciencia, el proceso es largo. Finalmente, se hornea en horno precalentado a unos 180 grados y voilá. La Torta de 80 golpes está lista. Una vez desmoldada, se presenta con la parte inferior -que queda acaramelada- hacia arriba. El gusto de servirse una de estas a mano limpia (bien limpia, por favor), es impagable.

Que la disfruten...