Opciones económicas de toda la vida que pueden convertirse en manjares, siempre que sepas cómo tratarlas.
Tres cortes de carnes populares y cómo prepararlos
No es indispensable utilizar siempre cortes de carne para elaborar un buen plato, por si no sabias hay opciones más económicas a la hora de ahorrar.
Básicamente lo que suelen usar estos cortes "low cost" son cocciones más las largas y buena hidratación para quedar 10 puntos. Mayormente estos cortes son utilizados en guisados o estofados con salsas, caldos y vinos. En pocas palabras estás carnes se hacen solas, sólo qué hay que saber cocinarlas.
A continuación tres cortes básicos de carnes que podes en encontrar en cualquier super o carnicería de tu barrio.
FALDA
Ubicada en la región torácica, justo debajo del costillar/asado y al lado del vacío, puede tener más o menos grasa y hueso. Esta carne rica en tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta, por lo cual suele protagonizar pucheros, estofados y cazuelas, donde crea caldos suculentos.
Cortada en bifecitos puede dar unas milanesas ricas y tiernas: el empanado forma una cubierta que impide la evaporación de su humedad y su grasa intramuscular. Si no, bien finita y bien dorada a fuego fuerte, es una pieza memorable para asar con cualquier método. La falda con hueso, que es el recorte de la parte del pecho del costillar, se puede saborear a la parrilla si es tierna y con poca grasa.
OSOBUCO
También llamado Garrón o Brazuelo, es uno de los cortes con hueso del cuarto delantero o trasero, la última extremidad del conjunto cogote-aguja-paleta: se trata de los huesos tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos, cortados transversalmente en rodajas gruesas.
La estrella del puchero criollo es único para caldos y guisos, y también es un clásico entre nosotros estofado lentamente en vino y verduras, al modo italiano. Su célebre caracú -la médula del hueso-, corona todas las recetas, untada con mostaza o en su propia salsa. Más carnívoro, imposible.
Ver también: Medialunas de manteca: como las de la panadería, pero en casa
TAPA DE ASADO
Una de las carnes clásicas de las parrillas argentinas, está ubicada en el cuarto delantero del animal y cubre la parte alta y delantera del costillar, de donde sale la tira de asado. (Por eso en el supermercado, muchas veces la tira viene con un trozo de tapa de asado).
Codiciada por los amantes de la carne más contundente y sabrosa que tierna -puede ser algo durita- funciona igual de bien en el horno, marinada por ejemplo con un chimichurri y, por supuesto, dándole una cocción larga y suave. ¿Versiones más sorprendentes? Se puede grillar, estofar a la cacerola y hervir.
Ver también: Sencilla, tradicional y económica: la pascualina
Estos son algunos de los cortes más populares que sirven para economizar. Espero puedas poner en práctica estos consejos.
¡Nos encontramos la próxima semana!
Gabriel Funes Milani Chef pastelero en Gran Hotel Potrerillos. Podés encontrar consejos y tips en mi cuenta de Instagram: @soygabiar.
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