Desde Mendoza al mundo nace el café malbec: ¿qué es?

 El mundo de la cafetería sigue creciendo, tanto que ya es tendencia el café de autor y Mendoza hace punta en este rubro con su sello propio. Lo que antes parecía imposible, hoy se puede pedir un Latte Malbec o un Membrillo Macchiato, que surgen del buen gusto y la creatividad de un grupo de emprendedores que apuestan a la innovación en gastronomía.

Claro que todo requiere de dedicación y esfuerzo, ya que las creaciones no salen de un día para el otro. "El recetario de los cafés se fue armando junto con el proyecto de la cafetería. En ambos casos el hilo conductor fue haber puesto énfasis en lo orgánico de la bebida y de nuestra tierra. Venimos de una familia mendocina que tuesta café hace más de 60 años, tiempo durante el cual hemos visto como ha ido cambiando la cultura del rubro y las tendencias gastronómicas", explicó Sebastián Calvi que, junto a Lorena Stella, son propietarios de Mucho Café.

En los últimos años la cafetería clásica tuvo un upgrade con el barismo y las preparaciones azucaradas de las cadenas de cafetería. De esta manera la gastronomía mendocina viene creciendo alrededor del vino y de potenciar los ingredientes locales.

Aprovechando este panorama, surgieron recetas consensuadas sobre preparaciones a base de café, pero con los ingredientes locales.

"Primero fueron ideas y luego, con el trabajo del equipo de cocina y los baristas, se hicieron realidad. En un comienzo diseñamos el blend de granos con el que íbamos a trabajar, un blend que evocara a frutas locales y olivas. Nuestra empresa, mezcló granos brasileros de acidez frutada, y colombianos que empastan la boca como el aceite de oliva, y encontramos al primer ingrediente de nuestro recetario: el Blend House de Mucho Café", comentó Sebastián, un abogado apasionado de esta bebida.

Entusiasmado con esta experiencia pensaron en hacer un puente entre el Malbec y el café, algo que consideró difícil "porque son dos sabores que buscan mucho espacio en el paladar, por eso había que hacer un equilibro. La idea es que fuera una preparación agradable. Por eso en cocina se trabajó reduciendo Malbec con la mínima cantidad de azúcar para lograr la consistencia de un jarabe. Luego los con los baristas, trabajamos para encontrar las proporciones adecuadas, y el Latte Malbec pasó de la idea a la realidad", contó el empresario.

El protagonismo del aceite de oliva

También pusieron especial énfasis en el Latte Arauco, que requirió mayor técnica ya que había que buscar una leche sin tenor graso, añadirle aceite de oliva y emulsionar para levantar la espuma. En esta mezcla utilizaron la variedad Arauco, insignia de la producción local.

Otra creación fue el llamado Membrillo Macchiatto, lograda a partir de una bebida azucarada que popularizaron las cadenas de cafeterías, y se le agregó jalea de membrillos en reemplazo del caramelo. "El membrillo lavallino es el mejor y la jalea la hacemos nosotros. El resultado es una explosión de sabor, que está bastante más lejos del Caramel Macchiato debido al sabor frutado que aporta el membrillo", comentó Sebastián.

También crearon una versión que incluye romero con café, y para lograrlo no se utilizó café espresso, sino prensa francesa, para controlar el proceso. Esto se mezcló con cítricos (limón, naranja, pomelo), y lo mezclamos con una ramita de romero fresco y así surgió el Romero Day, comentó Calvi.

El Orange Café, según sus creadores, fue una idea jugada porque es un jugo de naranja con café espresso, y se convirtió en uno de los más pedidos en el verano por ser una bebida fresca.

Mientras tanto los propietarios de la cafetería ubicada en Mercado Moreno (Mariano Moreno 585, Ciudad) ya trabajan en una nueva carta para el verano, incursionando en la lavanda y almíbar de frutas, trabajo que realizan junto a cocineros y baristas de Mucho Café.

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