Convertite en el mejor asador con estos tips. Desde cómo elegir la carne hasta cómo cocinarla, entre otros secretos.
Trucos para hacer el mejor asado
Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado.
La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra.
Por eso, armamos una guía para seleccionar la mejor carne para asar y que salga ultra tierna.
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Cómo elegir la carne para el asado
Debe tener un color brillante, no opaco. Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.
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Cuáles son los mejores cortes para la parrilla
Los mejores cortes son los del centro de la vaca, como bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero, la picaña y la colita de cuadril. Estos cortes son ideales, porque tienen aproximadamente un centímetro de grasa externa (grasa subcutánea dura), lo que permite comenzar la cocción de ese lado, favoreciendo al desgrace y tiernizado de la carne.
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Cima: También se le llama falda deshuesada o medialuna de vacío. Aunque no figure en la lista de precios o no esté expuesta en el mostrador, se consigue en cualquier carnicería. Tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un "chicle". La cocción que requiere es similar a la del vacío.
Punta de espalda: es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervir.
La heladera: clave para la maduración del sabor
Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza.
Es ideal hacer la compra dos días antes de preparar el asado. Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. Si reposa en la heladera de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza.
Si la carne en cuestión está frizada, hay que retirarla la noche anterior a la comilona y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.
La cocción de la carne según el corte
Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
Para una cocción y sellado uniforme de la carne en cualquier tipo de corte, Gonzalo Romero, de Abrasado Restaurante recomienda pincelar con aceite ambas caras del corte y salar al momento de cocinarlos, pero "nunca salar antes". Y luego llevar a la parrilla a fuego moderado.
Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. El chef Juan Ignacio Caverzaschi, cuenta que eso sucede porque "los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno".
En el caso de la entraña, Romero sugiere hacerla trenzada para que quede más suave y, de paso, resulte más práctica su cocción. "Se le saca la membrana y se trenza. Queda más linda visualmente", detalla.
El lomo, corte celestial para quieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrillla. Justamente, al no contener grasa, es más "sequita" que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey. Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo.
Con todos estos tips, el asado del fin de semana será glorioso. Anímense a cortes diferentes, prendan el fuego tempranito, brasa continua con cocción prolongada y prepárese para disfrutar de un asado que parece "una manteca".
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