Es un plato clásico de Italia y existen mil versiones, porque se le pueden agregar vegetales, carnes, hongos y lo que se te ocurra. Se prepara en 20 minutos, por lo que es ideal para cenas rápidas.
Todos los secretos del risotto
El risotto es una comida tradicional italiana que se hace agregando gradualmente un caldo al arroz, junto con otros ingredientes que varían según la receta.
La receta básica nos indica que primero, hay que cocinar cebolla para un sofrito, en una generosa cantidad de manteca. Sobre ese mismo sofrito se agrega el arroz y si se usa azafrán se incorpora allí. El arroz se deja hidratar hasta que esté empezando a ponerse nacarado ( se llama nacrar o nacarar el arroz) y se comienza a agregar caldo que debe estar tibio a caliente, para no cortar la cocción del arroz. Debe quedar cubierto. El risotto no se tapa, se cocina a fuego casi bajo, y a medida de que se absorbe el caldo se agrega un poco más. Cuando el arroz esté al dente ( lo que lleva unos 20 minutos) se le agrega una generosa porción de queso duro o semiduro, se remueve, se deja un minuto más. Apagamos el fuego, echamos perejil fresco picado.
Secretos para que salga perfecto
1. El arroz debe ser arborio o carnaroli, en lo posible. Si no conseguimos, usemos un grano largo sin enjuagarlo mucho porque necesitamos del almidón para que le de cremosidad a la preparación.
2. La proporción total es 50 g de arroz x 120 cc de caldo ( no agua) para que quede lo suficientemente cremoso sin ser una sopa.
3. Algunas recetas exigen que cocinemos aparte algunos ingredientes, como si lleva pollo, carne de vaca o pescado, pero por ejemplo la espinaca o los hongos se pueden cocinar en el mismo recipiente.
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4.El risotto necesita que estemos pendientes. Se remueve para que el arroz suelte almidón y se va agregando caldo. Es un plato rápido pero de dedicación completa. Y se come cuando lo preparas, no queda tan rico recalentado.
5. Los más sabios aconsejan que si el risotto va a llevar mariscos, o pescado, en vez de usar manteca para freir la cebolla usemos mitad manteca y mitad aceite, en lo posible de oliva.
Dicho esto, vamos a 3 recetas para variar el menú de la familia con un clásico italiano.
Risotto a la milanesa ( 4 personas)
Vas a necesitar: 400 gr de arroz arborio o arroz especial para risotto si va a ser plato único, pero como guarnición es mejor preparar 320 gr de arroz. 1 cebolla. 100 ml de vino blanco. 1,5 litros de caldo de carne, de pollo, de verduras. 50 gr de queso parmesano o el que más te guste (rallado o en bloque para rallar). Unas hebras de azafrán (en torno a 10 hebras). Manteca y sal.
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Freír la cebolla en la manteca, y cuando esté tierna y un poco dorada, agregar el arroz. Remover por 2 minutos. Agregar entonces el vino blanco, seguir removiendo para que se evapore el alcohol. A partir de entonces, agregar el caldo caliente de a 300 ml, aproximadamente, para que se vaya consumiendo y dejando su sabor en el arroz. En la primera vez que agregas el caldo, incorporar el azafrán, previamente pasado por mortero o picado. A partir de los 15 minutos de cocción ir chequeando el punto del arroz que debe estar cocido hasta el centro pero no muy blando. Una vez que esté listo se agrega el queso y el perejil si es de tu gusto.
Risotto con hongos
400 gr de arroz arborio o arroz especial para risotto. 200 gr de champiñones frescos. 1 cebolla grande. 1/2 vaso de vino blanco.
1,5 litros de caldo de pollo, de verduras o agua (con caldo de pollo se notará más gustoso el arroz, y con agua se notarán más los champiñones). 50 gr de queso parmesano (rallado o en bloque para rallar). Un poco de albahaca fresca o seca para decorar.
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Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
Esta receta difiere de la anterior en que se utiliza aceite en vez de manteca para el sofrito de cebolla. Cortar la parte de raíces y tierra a los champiñones, limpiarlos de posibles restos de tierra y picarlos en trozos. Agregarlos al sofrito, con un poco de pimienta negra molida y cocinar juntos 5 minutos más.removiendo ( los hongos son de cocción muy rápida) y entonces agregar el arroz, el vino, etc. y seguir con la receta.
Risotto de calabaza, jamón y queso
Necesitas:; 400 gr de arroz arborio o arroz especial para risotto; 1 puerro grande; 100 g de jamón cocido; 200 g de calabaza cortada en cubos pequeños; 1,5 litros de caldo de carne, de pollo, de verduras. 1/ 2 vaso de vermouth blanco; 50 gr de queso parmesano o el que más te guste (rallado o en bloque para rallar). 100 g de manteca y sal.
En esta receta se comienza cocinando el puerro cortado en rodajitas muy finas, en mitad manteca y mitad aceite. Cuando ya está blando el puerro, se le agrega el jamón en trocitos, y la calabaza. Se remueve y se incorpora el arroz. Cuando está nacarado, ponemos el vermouth y dejamos evaporar el alcohol. Agregamos 600 ml de caldo y removemos, y dejamos cocinar por unos 5 minutos para chequear si necesita más caldo, volvemos a remover. La calabaza se va a cocinar y deshacer sumando cremosidad a la preparación. Se puede agregar al final, junto con el queso, un dadito más de manteca, Servir de inmediato.
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