En Argentina conocemos el estilo genovés, pero el verdadero clásico de Milán es el panettone.
Panettone: ¿cuáles son las diferencias con el clásico pan dulce?
El clásico pan dulce navideño tiene un "primo hermano" que le hace sombra: se trata del panettone, la versión tradicional nacida en Milán, que hoy se ofrece en muchas de las mejores panaderías del país.
El pan dulce que más conocemos en Argentina es similar al de estilo genovés, que tiene mucha fruta en su interior, con una masa más compacta y una elaboración más rápida. Pero en Milán el verdadero clásico es el panettone. Se prepara en exclusiva con lievito madre, una masa sólida que hay que mantener muy sana para que no tenga acidez. Hacer un panettone demanda un proceso largo y difícil, en especial en el hemisferio sur, que es verano y esa masa hay que mantenerla siempre fresca.
De ser una excepcionalidad para muy pocos, en este 2020 los panettones ganaron presencia en las vidrieras. En algunos lugares son cien por ciento respetuosos de la normativa italiana, en otros se permiten reversiones propias, sumando a veces frutos varios o reemplazando la masa madre por un poolish con pocos gramos de levadura por kilo de harina, entre más cambios.
Hay lugares que sin explicitarlo igualmente apuestan a una receta de pan dulce que es mucho más cercana al panettone de Milán, explica en una nota La Nación.
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El panettone nació de la mano de los panaderos, hace más de un milenio; luego fue tomado por los pasteleros que le aportaron su riqueza. Se los llama también el pan dorado, por el color que le da la yema de huevo. Y lleva muchísima manteca. La masa es blanda, difícil de manejar, por eso siempre hay que ponerlo en un contenedor que la sostenga y tome así la forma típica. Hacer un panettone requiere de varios pasos a lo largo de tres días. Si cometés un error, no hay manera de arreglarlo.
Es muy probable que aquellos que amen el pan dulce local se decepcionen con el panettone, que sientan que le falta contundencia. Pero lo cierto es que esa ausencia de kilos de frutos secos se compensa por la delicadeza de su miga y los aromas que gana en los leudados.
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No sólo es rico, sino que también el panettone tiene ciertas ventajas frente al pan dulce, al menos en pleno verano: es más adaptable a la temporada estival por ser un producto mucho más liviano, que no precisa de toda esa densidad que le dan los frutos secos.
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