Desde Mendoza develan la receta de un pan más sano y nutritivo

Las semillas ancestrales y condimentos como el orégano mejoran el perfil nutricional del pan, un producto muy consumido en nuestra región y que fue eje de un estudio realizado por las Universidades Maza, la UNCuyo y el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba. 

El interesante trabajo determinó que la quinua, que posee un muy buen aporte de proteínas y ácidos grasos (mono y poliinsaturados), además de fibra y minerales, el amaranto, que puede ser utilizado para combatir la desnutrición proteica y la chía, que tiene un elevado contenido de ácidos grasos omega 3, aportan proteínas, fibra dietética y antioxidantes, muy beneficiosos para la salud.

"Con el agregado de semillas se obtuvo un incremento en los porcentajes de humedad y fibra, disminuyendo el contenido calórico total. También se observó una mejora en el aporte de proteínas y grasas totales. En el caso del pan con orégano, mejoró el aporte de fibra, el sabor y el aroma", explicó Emilia Raimondo, profesional del equipo de investigación de la Facultad de Nutrición de la UMaza.

Conclusiones

-El pan que arrojó los mejores resultados fue el de Amaranto y Chía (M2), presentando un mayor porcentaje de nutrientes como proteínas, grasas totales y fibra y un menor contenido de hidratos de carbono y sodio.

-Si bien el porcentaje de grasas totales se vio incrementado, esto fue por el aumento de las grasas mono y poliinsaturadas, benéficas para la salud. Las saturadas (grasas ?'malas'') prácticamente no variaron.

-Todos los panes elaborados tuvieron un porcentaje de aceptación superior al 93% por parte de los consumidores, algo muy positivo a la hora incentivar su incorporación a las dietas. Además, todas las variaciones en los porcentajes de nutrientes fueron consecuencia de la incorporación de semillas u orégano, dado que en todos los casos se respetó la cantidad de ingredientes base para poder determinar que los cambios fueran por los agregados en el producto.

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"Afortunadamente, las semillas ancestrales están siendo revalorizadas y, aunque su consumo aún es bajo en Argentina, cada vez son más reconocidas por su excelente perfil nutricional y los beneficios que aportan. Todavía se puede mejorar mucho más", comentó Raimondo.

Otro aspecto importante a considerar, dice la investigación, es la harina de base utilizada. Si se reemplaza la harina refinada de trigo por otra más saludable también se impactará en la calidad nutricional del producto.

Comparación de cuatro de ellas:  

Estas opciones pueden combinarse entre sí, o agregarse en la medida justa a una receta de pan original. Lo importante es lograr una preparación equilibrada, saludable, con un buen perfil nutricional y que se adecúe a las preferencias y gustos del consumidor.

El objetivo de estas propuestas es incentivar la incorporación de cereales, legumbres y semillas, alimentos fundamentales de la dieta y que tienen la capacidad de aportar una buena variedad de nutrientes, entre ellos, proteínas de alto valor biológico.

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Pese a los beneficios que se obtienen de estos tipos de panes y al mejoramiento nutricional que se ha logrado, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), su consumo no debería superar los 250g de ingesta diaria, distribuida a lo largo de las diferentes comidas.

Por último, siempre es recomendable consultar con un profesional de la Nutrición que pueda guiar el proceso de elección de estos alimentos.