Conoce los mejores cortes de carne para preparar platos a la olla, perfectos para los días de más frío.
Cómo elegir la carne ideal para tus guisos
Ya empezamos a preparar guisos, estofados y potajes, los deliciosos clásicos de las abuelas, y al abrir la temporada de los platos de cuchara, esos que te calientan el cuerpo y te ayudan a prepararte mejor para el invierno, nos preguntamos qué cortes de carne son los mejores para estas preparaciones.
En el vasto mundo de las cocciones lentas, donde las carnes desempeñan un papel crucial en las recetas, no todos los cortes se adaptan de la misma manera a cada preparación. Queremos compartir contigo algunos consejos para que puedas elegir el corte ideal según el guiso que estés por preparar. En ese sentido, los cortes de carne más adecuados para un guiso son aquellos que poseen una buena cantidad de grasa y fibra intramuscular, como:
1. Paleta
Ideal para cocciones prolongadas. Para cocinarla, conviene cortarla en trozos de 1,5 cm y sellar bien en una sartén con un chorrito de aceite. Mientras tanto, salteá las verduras que vas a usar en tu guiso (zanahoria, cebolla, ajo, puerro), agregale la carne sellada, un chorrito de vino, caldo abundante y la olla tapada a fuego moderado durante 1,5 horas.
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2. Aguja
Otro corte perfecto para estofados, aunque no requiere de tanto tiempo de cocción. Se puede cocinar como la paleta, o bien macerarla en vino y cocinarla un día antes de preparar el guiso para que concentre mucho más sus sabores. El sellado de la carne es clave en estas recetas, para que conserve todos sus jugos en el interior y no se seque. Y que se cocine a fuego bajo durante más de una hora.
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3. Osobuco
Es barato y muy bueno para preparar guisos. Conviene pedir en la carnicería que lo trocen cuando te lo vendan. Usá esta carne para cocinarla durante 1,5 a 2 horas en abundante caldo, así se ablanda y larga todos sus jugos, tanto de la carne como del hueso y el tuétano o caracú que se encuentra en su interior.
4. Roast beef o Nalga de adentro
Este corte no tiene tanta reputación como los cortes traseros. Ciertamente, no es de los cortes más tiernos, pero tiene mucha grasa entreverada, mucho sabor. Y si se lo madura un poco no es tan duro como se cree. Se puede usar en estofados y cocciones largas e incluso está buenísimo para hacer empanadas", cuenta el chef Guido Tassi ante Cucinare.
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