Los beneficios de la masa madre para la salud

 La masa madre es una forma de leudar el pan sin la necesidad de utilizar levaduras agregadas. Se trata de un fermento formado por cantidades iguales de harina y agua. En el ambiente correcto, que debe ser en un frasco cerrado y conservado a temperatura ambiente, las levaduras naturales que ya están en la harina producen la fermentación. Esta manera de realizar pan tiene sus orígenes hace miles de años, supuestamente en el antiguo Egipto, y desde ese momento se continúa utilizando.

Si bien el proceso tarda varios días en realizarse, permite crear panes de una amplia variedad que tendrán una corteza crujiente, y una miga más ácida con un sabor único. Se puede realizar con cualquier tipo de harina, pero es recomendable realizarla con harina no refinada, ya que contiene el grano entero cuya parte externa tiene grandes cantidades de levaduras.

Los panes hechos con masa madre comprenden diferencias significativas con el pan blanco normal, sobre todo en relación con la textura, el sabor y el tiempo durante el cual puede ser consumido.

Para qué sirve la masa madre

Es una alternativa para fermentar la masa del pan sin necesidad de agregarle levaduras, simplemente se aprovechan los microorganismos que ya tiene la harina por su naturaleza. Como se mencionó previamente, esto le aporta un sabor distintivo y una textura, tanto interna como externa, específica a este tipo de preparaciones.

Los beneficios para la salud

Los estudios existentes sobre los beneficios de la masa madre se basan en la premisa de que difieren según el tipo de harina y las condiciones de fermentación, ya que el proceso de leudado es generado por un microbioma resultante de las bacterias y las levaduras presentes en la harina. Sin embargo, hay ciertos componentes en general que pueden tener efectos positivos en el organismo.

Según un estudio publicado en la National Library of Medicine (NIH) de Estados Unidos, los microorganismos que crean el fermento pueden funcionar como probióticos que mejorarían la salud intestinal y la absorción de nutrientes.

Algunas bacterias durante su actividad ingieren ciertos carbohidratos de la harina, lo que resulta en una reducción de "oligosacáridos no digeribles, fructanos y rafinosa" en el producto final. Estos son carbohidratos que pueden generar incomodidad en ciertas personas luego de ingerirlos, como por ejemplo aquellos quienes padecen de síndrome del intestino irritable (SII). Por ende, el pan realizado con masa madre disminuye esa molestia.

¿Qué diferencia hay entre la masa madre y la normal?

La masa madre, debido a que es un fermento que se realiza con las bacterias y levaduras propias de la harina, puede tardar hasta 5 días en estar listo. Si no se utiliza inmediatamente o si se lo quiere incorporar a varias preparaciones, es posible reservarlo en un frasco cerrado en la heladera, pero se lo debe seguir "alimentando" con mezclas de harina y agua para que el proceso de fermentación continúe.

En cambio, la masa de pan normal con levaduras agregadas fermenta mucho más rápidamente, pero debe usarse de inmediato. De no ser así, la mezcla se echará a perder, ya que produce un ambiente prolífero para el desarrollo de patógenos, a diferencia de la acidez de la masa madre.