Focaccia: lo que debes saber para no fallar con este pan italiano

 A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

Focaccia genovese

La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.

Focaccia con le cipolle

También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.

Focaccia pugliese o barese

En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).

Focaccia con l'uva

Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.

Focaccia messinese

Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.

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Focaccia di Recco

O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.

Sfincione palermitano

Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Strazzata lucana

Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.

Schiacciata

También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.

Crescente bolognese

Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.

Focaccia di Susa

Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.

Focaccia della Befana

También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

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