Nadia Haron, alta escuela de gastronomía internacional desde Mendoza

Las mejores notas sobre Nadia Haron están publicadas en España, Brasil, Inglaterra y en otros varios países, entre ellos, Australia. En general, las que leí hechas en Mendoza o en Argentina resultan aburridas. Rescatan uno u otro aspecto, más cerca de la tilinguería que de su espíritu. Yo no lo sabía, hasta que me puse a leer sobre ella, la entrevistada de esta semana.

No me anima el espíritu competitivo. Es decir, cuando uno lleva 30 años ejerciendo más o menos una misma profesión, la competencia –en mi modesto entender- es con uno mismo, y no tanto con el resto. Leyendo acerca de ella  me picaba la curiosidad: percibía que Nadia era una mujer más interesante de lo que la suelen pintar las crónicas y reportajes de provincias. Considero que varios porteños son los peores provincianos en Argentina, en muchos aspectos. Al final han sido ellos los que inventaron esta historia del “interior”, como si hablasen desde el "exterior", desde alguna lejana galaxia, como si fuesen el centro del universo. 

Pues bien, amigos. Así fui a encontrarme con Nadia este sábado de una tarde gris. Y allí estaba ella, quien es mucho más conocida como Nadia O.F., su gran paso, su aventura y experimento mutante. Ese O.F. es el apellido de su esposo, el no menos increíble José Manuel Ortega Fournier, al comando de inversiones en vitivinicultura aquí en Mendoza, pero también en Chile y España. En el 2000, en San Carlos comenzó a levantar el proyecto que trajeron a la pareja y a sus hijos a vivir a Mendoza.

"Nadia O.F., su gran paso, su aventura y experimento mutante..."

Nadia hace conocer a Mendoza en  todo el planeta a través de su gastronomía. Absoluta, feliz e increíblemente autodidacta en la cocina, en 2011 recibió el mayor premio que otorga la Academia Nacional de Gastronomía de Argentina. Nacida en San Sebastián,  ella arribó hace unos años al glorioso Valle de Uco. Y desde el restaurante de bodega O. Fournier,"Urban", comenzó a recibir una catarata de premios y distinciones, comenzando con una Medalla de Plata del jurado de las Grandes Capitales del Vino, al año de su apertura.

Lo último sobre Fournier en su bodega: este año esperan abrir el primer hotel 5 estrellas del Valle de Uco, bajo el diseño tutelar de un estrella del real estate global, el taiwanés Tony Chi, quien suele departir con otro mendocino, artista él, no otro que Eduardo Hoffmann. El hotel spa abriría como "Santé Resort".

- Más allá de mi gusto por la genealogía no supe rastrear el origen de tu apellido. Dudo si es sefaradí o moro.

- Haron. Mi padre es de Marruecos. Toda la familia de él es de allí, del norte de Marruecos, de Tetuán. Y mi madre es española, como yo. Mi padre llegó a España con una beca de estudiante para hacer estudios de Química en la Universidad Complutense. Y allí conoció a mi madre, en la universidad. El origen de mi apellido es árabe, y concretamente de Marruecos.

- Habrás vuelto a Marruecos muchas veces.

- Sí, sí, cuando era más pequeña.

- ¿Marruecos es casi el sur de España?

- (Risas) ¡Prácticamente! Hemos veraneado muchos años en el mar de allá. No tardás nada en llegar a Marruecos. Y se aplica esa frase muy hecha, ¿no?: “tan lejos, tan cerca”. Porque, al mismo tiempo, siempre era como hacer un viaje en el tiempo, como trasladarse miles de kilómetros y sin embargo está ahí, justamente. Llegar a Marruecos era como abrir una puerta a un mundo totalmente diferente.

"Llegar a Marruecos era como abrir una puerta a un mundo totalmente diferente..."

- Y la gastronomía es absolutamente diferente.

- Es muy mediterránea la cultura y la gastronomía de Marruecos. Pero tiene toda esa parte con esa influencia de los marinados, para conservar, y de las especias, también como conservante. A mí me encantaba ir a los mercados cuando era muy niña. Y en la casa de mi abuela cada día me preguntaban: “Nadia, ¿qué quieres comer?”. Siempre he sido en la familia como la que tenía más curiosidad gastronómica. Y me consentían. Me preparaban los carros con carne y almendras, el cuscús, y un montón de cosas. También en España hay una gastronomía muy popular, muy rica, muy diversa, muy variada, muy diferente. Del norte, del sur, Galicia, de lo que puede ser Valencia o Cataluña. La gastronomía más típica de Andalucía tiene todo ese tinte árabe,

- Que no es sólo de gastronomía. La arquitectura también.

- Claro, en arquitectura, en apellidos, en nombres. En todo, absolutamente en todo. Y es que fueron 500 años de “convivencia”, justamente.

- ¿Queda mejor decir “convivencia”?

- (Risas) Hay que decir convivencia, a esta altura.

"Mi padre fue director técnico de baterías Varta, que fue lo que los llevó a mudarse y que yo naciera en San Sebastián"

-¿Tu padre siguió esa su carrera de química?

- Sí. Es ingeniero químico. Y mi madre es farmacéutica. Se conocieron porque sus facultades no estaban muy lejos y además vivían en la típica zona, la zona universitaria de Moncloa, en Madrid. Ellos se recibieron y de hecho mi padre estuvo trabajando en distintos lugares, incluso en Marruecos, en Casablanca, aunque al poco tiempo volvieron a España. Creo que estuvieron un tiempito en Madrid y ya luego se fueron a San Sebastián. Mi padre fue director técnico de baterías Varta, que fue lo que los llevó allí. Por eso nací en San Sebastián. Y ahí estuvimos viviendo 4 años, ya luego Burgos...

- Con esa vida absolutamente mundana, ¿pensaste que terminarías viviendo fuera de España?

- Y... siempre me lo he preguntado. Si alguien me lo hubiera contado, cuando yo era adolescente, tipo a los 14 años, en el fondo hubiera dicho que sí. Siempre fui como muy inquieta, tenía mucha curiosidad, me encantaba viajar, probar todo lo que no tenía habitualmente cerca. Siempre sentí mucha curiosidad por los idiomas. En el fondo, y creo que hasta cierto punto en lo inconsciente, lo estaba buscando.

- Eligieron un lugar bastante lejos, para también estar "tan cerca y tan lejos".

- ¡Eso! Eso “tan lejos, tan cerca” y en el sentido justamente opuesto a que estamos tan lejos y tan cerca, al mismo tiempo. Yo he comentado con mi familia de España, con amigos de allá, que uno aquí no se siente tan lejos de casa en Argentina siendo español. O por lo menos no, viviendo aquí en Mendoza.

"En Mendoza uno no se siente tan lejos de casa siendo español"

- ¿Cuánto tiempo pasás aquí, la mayor parte del año?

- Sí, aunque igual tengo varios viajes por trabajo. Pero mis hijos van al colegio aquí, así que eso nos obliga a estar en nuestros trabajos. La verdad que me gustaría poder decir: “Uno o dos meses, me marcharía a España”, sobre todo en el invierno de aquí. Es que yo necesito mucho el calor. Pero estamos aquí, salvo vacaciones o trabajo, estamos “aquicito”.

- ¿Por qué a los brasileros les gusta tanto tu gastronomía?

- (Risas) Y voy mucho a Brasil, a cocinar. Me llaman muchas veces. Y mi marido, que es de sí fácil, enseguida arma cualquier cosa con la siguiente frase: “Sí, hacemos que mi mujer cocine y yo pongo los vinos” (risas). Voy muchas veces a cenas privadas, de promoción de la bodega. Ahí hacemos como el maridaje: de vinos, de comida y de matrimonio (risas).

- Sé que hace unos años la presidenta de Brasil Dilma Rousseff preguntó por vos. E incluso quiso ir a comer a tu restaurante.

- ¿Te acuerdas? ¿Hace 3, 4 años? Mi restaurante en Chacras tampoco era tan grande. Y era invierno, Hacía 5 grados, algo así. Y yo estaba llena con reservas desde hacía semanas. Y me avisa mi marido, a la hora del almuerzo, y me dice: “Esta noche viene la presidenta de Brasil. Y son 20”. Respuesta mía: “Hoy va a ser imposible”. Mi marido entró en cólera, se puso idiota y me dice: “yo no puedo decirle que no” (carcajadas). Después de mucho discutir estábamos en la puerta del restaurante, con mi marido, seguíamos discutiendo sobre el tema, que sí, que no, y viendo a ver cómo podíamos recibirlos. Y en eso llegó la policía motorizada, la seguridad, el no sé qué (más risas). Y recuerdo a mi marido que me dice: “¿Ves? Ahí llega”. Y había logrado hacer una mesa para 14 personas. Y llegan los policías, confirman, nos preguntan por el restaurante. Pasan 5 minutos y nos dicen: “les avisamos que al final la comitiva no viene porque han tenido que dar la vuelta y ya van camino al aeropuerto”.

- ¡Todo muy adrenalínico!

- ¡Yo casi me muero! (Carcajadas)

- En referencia a Mendoza, con tu pareja parecen haber nacido aquí. Es una adaptación sorprendente, un win-win de todos, hasta para el lugar.

- José Manuel se enamoró. Fue como un flechazo instantáneo. Por eso compró la finca, con las 300 hectáreas donde está Fournier. Yo antes había venido varias veces, pero cuando planteamos hacer ese traslado familiar para estar aquí, no sé… cuando ya tienes la matrícula de los niños en esa ciudad es cuando ya estás viviendo en ese lugar (ríe). Cuando decidimos hacer ese cambio mis expectativas no eran ni altas ni bajas. Mi expectativa estaba más orientada a mi familia y a mí, nada más. Y yo creo que todo eso también ayudó a dejarme sorprender por las cosas buenas de Mendoza.

- ¿Cómo cuáles?

- Hay varias cosas. La amabilidad de la gente…

- (Interrumpo) ¿Te parece que los mendocinos son amables?

- ¡Sí, educadísimos! Por lo menos con respecto a mí. Quiero decir: ir a una verdulería, llegar a cualquier lugar, te ven que eres de afuera, te preguntan, como de buena onda como se dice aquí: “¿Y de dónde eres?”. Bueno, lo habitual. En España eso sería como una intromisión. Aquí te das cuenta que realmente lo hacen por educación. Al margen de amigos o conocidos. El nivel de educación es sorprendente. Es muy superior al nivel medio en España. El clima también me parece fantástico. El tamaño de la ciudad es muy agradable, permite muchas cosas distintas. Está Santiago de Chile al lado, Buenos Aires a 2 horas de avión. Mendoza es una ciudad muy dinámica. Dicen que el mendocino es muy cerrado y yo creo que no lo es.

"Aquí el nivel de educación de la gente es sorprendente. Es muy superior al nivel medio en España"

- El cielo, allí donde está la bodega de ustedes, es un cielo alucinante.

- ¡Totalmente! En ese primer año que llegamos, que estaba embarazada de la tercera de nuestras hijas, viajaba todos los días desde Chacras, a la bodega. Hasta el día antes de nacer mi hija. Y realmente no me pesaba en nada el viaje, sabes por qué: sólo por el paisaje. Me parecía maravilloso ese recorrido de la ruta 40, hasta Eugenio Bustos. Nunca jamás me aburrió. De hecho, cuando decidí abrir mi propio restaurante en Chacras, fue porque perdí la sensación de carretera. La ruta además no era lo que es ahora, que ya tiene muchos más kilómetros de doble vía. Pero había días que llegaba a casa y me decían: “¿cómo llovió en el camino, no?” y yo decía “Ah, ¿llovió?”. Lo hacía de forma tan automática que me empezó a dar miedo tanto viaje (risas). Y no me iba a quedar en casa sin hacer nada. Así surgió Nadia O.F. en Chacras.

- ¿Cuál será la relación que hay entre la farmacéutica, esa carrera de la que te recibiste, y la gastronomía?

- ¡Todo!

"Cuando decidí abrir mi propio restaurante en Chacras fue porque perdí la sensación de carretera"

- ¿Todo?

- Desde la botánica, la farmacia galénica, la bromatologíam y no sólo como conservación o como no intoxicación con alimentos, sino como todo el proceso. Son asignaturas de la universidad. Es increíble la microbiología y cómo funcionan las levaduras. Hay muchos puntos en común. Igual, lo digo siempre, estudié farmacia obviamente por tradición familiar: mi madre, mi abuela, mi hermano. La estudié por esa herencia y yo lo que puedo rescatar de farmacia es que es un gran cajón de sastre que te da la llave para abrir muchas puertas. El hecho que tanto en la bodega como en Nadia OF, semanalmente cambiemos los menús, se relaciona con la estacionalidad de los ingredientes. Y también para satisfacer esa necesidad de “recuperar” o bien ganar en experiencia, ya que es un tiempo que en el pasado no he podido emplear en esto. Entonces el cambiar el menú con tanta frecuencia lleva un trabajo de practicar, equivocarte y ver qué es lo que resulta de todo eso.

- Eso es lo que hace un buen cocinero, dicen: la diversidad y la creatividad en sus platos.

- Totalmente. Y ver qué puedo hacer con ellos. No sé, hay berenjenas. Pues bien: qué hago con las berenjenas. ¿Probar a incinerarlas y asarlas con carne? ¿Hacer cenizas de las cáscaras? ¿Marinarlas en no sé qué? ¿Fritas? Eso es trabajar la técnica. Yo creo que es importantísimo en la cocina: la técnica y lo relacionado con la presentación, lo ya más visual. Con qué queda mejor, con qué peor. Al final es un laboratorio, igual, pero en un plazo de tiempo mucho más corto.

- Y más placentero.

- Y para mí sí, definitivamente.

"Es fundamental en ciertos momentos salirte un poco de la autopista y poder ver qué está pasando, y a dónde quieres ir y ver un poco el mapa"

- No hace ni 10 años que estás dedicando a la gastronomía. Y es un recorrido asombroso el tuyo. ¿Cómo ves esta década, aparte del vértigo y la intensidad?

- Sí, han habido momentos de decir cómo puedo bajar un poco la velocidad. Es fundamental en ciertos momentos salirte un poco de la autopista y poder ver qué está pasando, y a dónde quieres ir y ver un poco el mapa. Creo que estoy justo en ese momento emocional, respecto a la gastronomía. Hoy quiero tener clara la línea gastronómica y hacia dónde quiero evolucionar y qué es lo que puedo hacer para seguir sin perder el esfuerzo realizado. Tengo un equipo muy consolidado desde hace muchos años. Y allí es donde estamos haciendo el desarrollo de nuevos platos, de nuevas técnicas.

- El restaurante de San Carlos, ¿es como el gran laboratorio?

- Absolutamente. Aquí, en el centro, en realidad, ofrecemos esa gastronomía que muchas veces no llega al campo. O que es para disfrutar en grupos.

"No he tomado nunca ni he tenido la oportunidad de tomar clases de cocina. Jamás".

- ¿Has tomado clases de cocina, finalmente, después de tantos premios?

- Doy clases de cocina que, en realidad, no son clases de cocina. El nombre me resulta como muy pretencioso. Es como cocinamos juntos, y yo enseño lo que hago. Y la verdad es que no he tomado nunca ni he tenido la oportunidad de tomar clases de cocina. Jamás.

- ¿Tenés tiempo para ver tele? Ver series o películas u otros programas.

- Tengo una costumbre: cuando llego a casa, después del despacho, si no tengo la televisión encendida, no me puedo dormir. Y al final ni me acuerdo de lo que estoy viendo (risas). Lo que pasa que siempre me encantó leer. Y no he podido continuar con esa actividad. Los viajes en avión me encantan sobre todo si son largos, porque allí sí puedo leer.

- ¿A Vargas Llosa? Parece ser tu escritor favorito.

- Y Vargas Llosa me gusta mucho, mucho. Y desde hace mucho tiempo. Hay personas que tienen más esa relación con la música, respecto a los momentos de su vida, que naturalmente evocan. A mí eso me pasa con los libros. Pero, últimamente, no leo tanto.

- ¿Vargas Llosa marcó algún momento de tu juventud, más temprana?

- No lo sé. De repente hay un libro de él, uno de tantos, “El paraíso en la otra esquina”, que es un momento de una historia de Paul Gauguin, cuando va a la Polinesia. Entonces cuando veo algún cuadro de un impresionista, automáticamente pienso en el recuerdo de mi momento personal cuando estaba leyendo ese libro.

- ¿Has leído lo último que ha escrito, sus ensayos y columnas? Sobre Latinoamérica y a veces de la Argentina.

- Sobre Argentina, no. He leído algo de lo último publicado, que no tiene mucho que ver con la obra anterior. Aborda temas más políticos.

- Por eso te pregunto.

- Y, bueno, trato, trato de leer. Te confieso que yo sé que es una persona...

- ¿Polémica?

- ¡Es muy polémico! Y sí, tiene un perfil político. De hecho yo sé que alguna vez se quiso postular para la presidencia de Perú. Mejor no hablar ni de política ni de fútbol (risas).

- De fútbol, ¿podrías?

- El fútbol no me gusta, no tengo idea de nada (más risas).

- ¿Creés que somos más argentinos que mendocinos? ¿O más mendocinos que argentinos?

- A ver, de donde yo vengo, que ambas cosas cohabiten es muy difícil. Y aquí eso se da sin problema.

"Cuando recuerdo el impacto de mi primera vez en el Bulli se me ponen los pelos de punta"

- Supe que también estuviste cenando en El Bulli.

- Tuve la suerte de ir en dos ocasiones. La primera vez que fui yo no me dedicaba a la gastronomía. Fue mucho antes de vivir aquí. No sabía que me iba a dedicar a la gastronomía. Siempre me gustó, iba a lugares que realmente tuvieran una oferta diferente. Y esa vez casi me desmayo, fue una experiencia…

- ¿Electroshock?

- ¡Sí! Es que cuando recuerdo el impacto de mi primera vez en el Bulli se me ponen los pelos de punta. No sé si fueron 32 o 36 pasos, uno cada 8 minutos. Si querías ir al cuarto de baño entre esos 32 pasos tenías que ir como corriendo, porque te ponían el plato y te lo perdías. Era como muy militar aquello (risas).

- ¿Y la segunda vez?

- Ya estaba viviendo aquí y nos dieron día, hora y fecha para ir para ir al Bulli. Me tomé un avión, fui, llegué, cené, no dormí y me volví de vuelta a Barcelona y conecté con Madrid, para volver para acá (Risas).

Sublimotion, del chef Paco Roncero. El  restaurante más caro del mundo, hoy. Favor de molestarse hasta Ibiza.

- Hay un nuevo chef, Paco Roncero, el de Sublimotion en Ibiza. Propone una comida casi de astronauta, futurista tipo 2050.

- Sí, yo no he ido. Además es como un precio algo así  como de miles de euros, ¿no?

- 1600 euros, por comensal.

- Yo creo en la gastronomía más real. Igual que Ferrán Adriá. Lo he dicho en alguna ocasión: él ha sido lo que Mozart para la música en su momento. Pero la gastronomía que yo hago no es una gastronomía que sigue la línea del Bulli. Igual es para quitarme el sombrero. Lo que hizo él fue llevar una tendencia gastronómica como un poco ya envejecida y demasiado clásica a un extremo y luego posicionarla. Ahora parece estar en un punto medio, más equilibrado. Y como casi todo en la vida es como un péndulo: va de un lado a otro y al final encontramos el equilibrio en el centro. Sin caer en la mediocridad, yo creo que eso es muy aristotélico. Creo en eso. Por otra parte, lo que yo trato es no vivir mucho de los fuegos artificiales en el plato, que lo único que hacen es distorsionar. De todos los platos que hemos hecho, los que siempre más han gustado han sido los que se crean con novedad de ingredientes muy cotidianos.

"Lo que yo trato es no vivir mucho de los fuegos artificiales en el plato, que lo único que hacen es distorsionarlo".

- Simple, pero sofisticado.

- Efectivamente. Generar sorpresa.

- Esa receta clásica tuya, la del rabo del toro, ¿cómo surgió?

- Vino un chef de España, Alejandro Hormaechea y ahí hablábamos que qué hacíamos. “¿Y si hacemos un rabo de toro, Nadia?”, me dijo. Yo le respondí: “Creo que aquí no lo he visto en ningún lugar”. Y así empezamos. Y hoy es un súper clásico. Luego ya lo presentamos, que si horneado, que si braseado, como si fuera una bomba de chocolate adentro. Hemos hecho varias versiones del rabo. Y cuando no quiero equivocarme voy y compro rabo de toro. Eso está clarísimo, ¿no? (risas). De la misma forma elaboramos también el osobuco. Esos son como los dos platos insignias. Aunque siempre en mi mente trato de hacer cosas nuevas.

"Dicen que el osobuco es un corte de carne muy barato. ¿Perdón?" 

- En la cocina francesa el osobuco es muy bien tratado, tanto como es tu costumbre aquí.

- Sí. Sorprende porque aquí creo que hay mucho desconocimiento, como cuando lo desprecian porque dicen que el osobuco es un corte de carne muy barato. ¿Perdón? Es que no es solamente ponerlo a cocinar con agua. A mí no me importa romper tabús. ¿Te gustó, no te gustó?

Mi consigna inicial fue: “vamos a crear una diferencia con un producto distinto”.

- Ese rasgo de genuinidad, ¿será uno de los secretos de tu éxito?

- Pero, ¿qué iba a hacer? Haciendo memoria, en la bodega, cuando planeamos el restaurante. Había una parrilla gigante. ¿Qué íbamos a ofrecer? Ensaladas, asado y empanadas para empezar. Empanadas no había hecho en mi vida. Y dije: “yo no me voy a poner a competir con un producto que nunca he trabajado”. Me puse a pensar qué he hecho yo bien en la cocina en mi casa. Estoy convencida que la riqueza gastronómica es también diversidad. Mi consigna inicial fue: “vamos a crear una diferencia con un producto distinto”. Lo que tengamos que hacer tiene que ser simple pero excelente.

- ¿Tu marido hace algo en la cocina o pasa de largo?

- (Carcajadas) ¡Compite! Y no sabés lo que compite conmigo (más risas). En casa, a los chicos les dice: “la tortilla española me sale a mí mejor que a mamá”. Mi marido es de los que no les gusta perder ni a las canicas. ¿Cómo va a cocinar peor que yo? Imposible (risas).

- Los programas de gastronomía y la serie Masterchef, ¿estás al tanto de qué se trata?

- Es imposible no tener ni idea de qué está sucediendo. Yo ya había escuchado en España, hace años, que fue como el boom. Luego en Argentina. Eso es muy bueno porque abre la mente a la cocina, a todos. La gastronomía es algo muy cultural y muy popular. Todos estos programas empujan mucho, porque es un público que también va empujando. Y es un desafío para que quieras hacer cosas distintas.