Leo Borsi, la conexión San Rafael, Valle de Uco y Francia

El día anterior al encuentro terminé un libro. “El Rey del Vodka, La historia de Pyotr Smirnov y la caída de un imperio”. Una lectura más que interesante sobre la economía y las artes, tanto en Moscú como en San Petersburgo, desde 1850 a 1920. Reafirma la idea, que, a modo de resumen, implica decir que el Estado, como Alonso, mientras más grande, más sonso. Es un texto tan documentado que a cualquier argentino de la década ganada le parecería difícil, como imposible (además de extenso, claro). Nos hemos acostumbrado a hablar tanto, sin saber, a opinar de todo, sin entender casi de nada, que el trabajo de investigación, aún al servicio de una biografía, no combina con el kirchnerismo ni con la época. Otra batalla cultural perdida.

Mientras finiquitaba aquel coloso sobre un ruso y un país singular volví a leer un informe de 1999, publicado por el CEM (Consejo Empresario Mendocino), acerca de “Las inversiones extranjeras en Mendoza”, al que matizo con los diarios dejados por el escritor John Cheever, un gran narrador, bipolar o esquizofrénico (todavía no logro saberlo), al que disfruto como si nunca hubiera leído. El informe del CEM, en cambio, analiza el período entre 1994 y 1998. E indaga en un tema que hoy visita la boca de muchos candidatos y hasta electos funcionarios: las inversiones. Y las extranjeras, en especial, pues se sabe que los inversores argentinos, casi patológicamente, no invierten en Argentina (aunque reclamen como si efectivamente lo hicieran). Lo cierto es que en aquellos 4 años de Mendoza, la IDE (inversión directa extranjera), logró un volumen de poco más de 1500 millones de dólares. El principal país, o el apostador mas fuerte, digamos, fue Francia. Con un aporte del 28 %  dieron una inyección genuina a la economía local. Vista la realidad de las finanzas en Mendoza pareciera ser un cuento chino, aunque no hayan transcurrido ni 20 años. Dos décadas. Para algunos, ganadas. Es muy curiosa la economía, según el prisma argentino.

Cuando me encuentro con Leo Borsi, la segunda vez en el año, me presenta a su socio francés, André Chibaudel. Es partner de sus proyectos en Argentina. Se llevan bien, pese a que uno tiene casi la mitad de edad que el otro: 37 y 64 años. Y lo más gracioso es cuando le pregunto, más tarde, si su socio es parte de la industria del vino en Francia, Leo me mira y rápidamente contesta, muy serio: “El es un mecánico”. Deduzco que debe ser ingeniero o alguna de esas carreras relacionadas con la enología. Pero falta la mitad de la respuesta: “Es un mecánico, sí. Dental. Hace prótesis. Ceramista”. Y suelta la carcajada, mientras le traduce al propio André el instante. El francés se ríe mucho más.

Mientras esperaba que llegase a esta entrevista me dije que Leo Borsi era un mendocino extraordinario, por varios motivos. Hay que comenzar diciendo que el Jefe de Enología de una de las bodegas más destacadas de Francia, productora de los mejores vinos del Valle del Ródano, Vieux Télégraphe (en Châteauneuf du Pape), nació en Rama Caída. 

En los alrededores de este distrito, muy cercano a la ciudad de San Rafael creció, entre el clima rural y la naturaleza indómita de las proximidades de Valle Grande y El Nihuil. No salió demasiado de allí, sino hasta la muerte de su padre, que llevó a la familia a vivir al centro de San Rafael. Ya siendo estudiante de la técnica Pascual Iaccarini fue estimulado para ser parte de un intercambio con un liceo vitivinícola de Francia. Allá partió este curioso e inquieto mendocino. No sabía, por entonces, que pasaría algo más que una temporada de estudios allí. Ni que luego de varios años en Europa, la misma noche en que festejaba su graduación, se le acercaría un señor, copa en mano, le haría probar su vino, le pediría su opinión, y le diría que si pensaba regresar a Argentina antes considerara hacerse cargo de su bodega. Se trataba de uno de los hermanos Brunier, estirpe familiar de vinos desde 1898, cuando su bisabuelo Hippolyte plantó viñas en La Crau, justo donde un siglo antes se había inventado el telégrafo óptico, gracias a Claude Chappe.

Borsi trabajó en distintas bodegas para mantenerse y ayudarse en la evolución de sus estudios. Ocupó todos los oficios posibles dentro de las actividades de un viñedo. Nunca dejó de preguntar lo que no sabía. Y aprovechó cada minuto para ir configurando lo que hoy es su marca constitutiva: pasión, trabajo, conocimiento y humildad. 

En la actualidad, su trabajo se reparte entre Francia y Argentina (y Chile). Su primer vino aquí es casi un tango de exiliado, al que llamó “Rebelión Garage”, un triple salto mortal del San Rafael oculto. El que le siguió es “Ultralocal”, un caldo de la comarca Los Chacayes, en las inmediaciones del Manzano Histórico. “Chacayes en poco tiempo será un terroir dentro del terroir Valle de Uco, así como Altamira o Gualtallary”, me dice, cuando comenzamos la cena de una noche inolvidable.

- Vi un dibujo. Está firmado por un señor que se llama Ignacio Borsi. Me encantó ese trazo. ¿Cuál es la historia de Ignacio Borsi?

- El dibujo de don “Igancio” Borsi (ríe).

- ¿”Igancio”?

- Don Igancio Borsi… es un personaje muy-muy pintoresco del vino, de nuestro círculo social. Don “Igancio” Borsi es mi hijo, el del dibujo, que escribe su nombre y se equivoca y en vez de poner Ignacio pone “Igancio”. Y me gusta el nombre Igancio por el Ignacio.

- Entonces es “Igancio”.

- Claro. En realidad es “Igancio”. El piensa en la muerte y me dice: “mirá, papá, escribo un nombre”. Y él no se da cuenta que hay un cambio ahí. Me hace pensar en lo que uno espera de la vida y del vino y de algunas cosas que ya desde el vamos están...

- ¿Predestinadas?

- Sí. O que están escritas de una manera y uno no lo ve, a pesar de que está escrito. “Don Igancio es algo así, ¿no? Uno piensa que puede hacer el mejor vino del mundo y después ese, vino por diferentes razones, termina oxidándose, en el mejor de los casos, y en el peor de los casos cayendo en la boca y en la nariz de gente que no lo entiende. Ése es el peor de los casos.

- ¿También existe el vino que no se atiende tanto y que finalmente se revela como sorpresa?

- Sí. Aunque, en realidad, uno no lo atiende bien, como puede atender a una mujer. A uno le parece que tiene que atenderlo, como si uno mismo fuera el parámetro. En definitiva, los vinos tienen vida propia. Por eso pienso que un vino que yo no “atiendo” es un vino que puede llegar a desarrollarse solo.

"Los vinos tienen vida propia"

- Es un arte muy orgánico, el hacer vinos.

- Sí, sí, lo es. Y además es orgánico porque trabajamos con química orgánica y todos esos componentes van variando. Y, obviamente, con la influencia de una persona ese tamiz puede estar revelando un montón de otras. Por eso, “Don Igancio”, por ahí, es revelador de la ilusión de decir “creé algo”. Creé mi nombre a pesar que sea parcialmente erróneo. Y ese dibujo por el que preguntas representa hoy todas las visiones que están alrededor de nuestra casa. Para “Don Igancio” eso es una viña.

- ¿Será su cosmovisión?

- No lo sé, pero él no concibe que una viña pueda no ser como el dibujo. Y no concibe que una viña no pueda ser vieja. Por eso a él le sorprendió cuando hicimos una plantación en Chacayes. Me dijo: “¿estas plantas son de vid?”. En su visión, en los viñedos que tenemos alrededor en Francia, ya son parras viejas de 60 años. Entonces él piensa que el viñedo debe tener siempre los troncos torcidos. Y cuando conoció una parrita chiquitita, jovencita, me dijo: “¿Qué es esto, papá? ¿Son las plantitas bebé?”.

- Vi fotos tuyas, con tu otra hija, y tu mujer, caminando por los viñedos de Châteauneuf du Pape.

- Sí, estamos caminando entre las piedras. Enseñándole a caminar a ella. Y no es una opción fácil caminar entre las piedras (ríe). Encima que le cuesta aprender a caminar, lo hace entre las piedras. Nuestra casa está allí, rodeada de viñedos.

- ¿Te hace acordar a cuando eras chico? De algún modo tuviste una infancia similar, viéndolo en perspectiva.

- No, yo no... (piensa). Mi papá no era tan experiencial conmigo, no era enólogo ni tampoco nunca se sentó conmigo en una mesa, con una copa y una probeta.

- Igual creciste observando su trabajo en la viña. Una vinculación vendimial, desde el principio de los días.

- Sí, eso es cierto. Él me comentó y me contó de una forma más bien verbal como su abuelo hacía el vino. Y qué era lo que le gustaba a él de hacer vino. Pero, ¿qué pasa? Primero me lo contó cuando yo era muy chico. La segunda vez me lo volvió a contar cuando yo ya había terminado la universidad y tenía 25 o 26 años. Y esa vez, en ese momento, me di cuenta que en realidad yo me había dado una vuelta muy enorme por Europa, por un montón de países, que había estudiado un montón, había leído un montón de libros, para que luego mi papá me  contara el esquema de cómo hacer vinos de calidad. Que a él se lo habían inculcado.

- ¿La transmisión oral venía de tu abuelo?

- De su abuelo, o sea, mi bisabuelo. Entonces, en ese momento, me dije que era muy importante lo que hiciese con mi hijo. Por eso no quiero corregir y no quiero que don Igancio sea Ignacio (sonríe).

- Hay un gran profesor de enología, muy respetado y considerado en todo el mundo, con el que vos estudiaste. Me refiero a Michel Feuillat.

- Sí, era un gran señor. Un tipo que vivió y dio casi una por el vino. Pero no por hacer vinos. Dio la vida porque él pensaba que los grandes enólogos se hacen en las universidades, se hacen en una interfaz entre la investigación científica y la experiencia. Era su credo. Y nos decía: “Sabemos que los estudiantes van a ser enólogos, quizá van a tener poca práctica, porque van a pasar mucho tiempo estudiando y por ahí no pueden practicar. Pero en el terreno van a necesitar menos tiempo para acelerar, para evolucionar rápido y volverse grandes vinificadores, grandes winemakers.  No creía tanto en los conocimientos del hijo del viñatero.

Estudió con una eminencia de Francia: Michel Feuillat, quien "no creía tanto en los conocimientos del hijo del viñatero"

- ¿Apostaba todo a la técnica?

- Claro. Sin estudios, nada. O sea, está bien lo que sabe el hijo del viñatero, está bien lo de la transmisión oral, la experiencia que dan tus antepasados. Pero, él decía: “Sin investigación, sin cultura, todo se mantiene y no avanza”.

“Sin investigación, sin cultura, todo se mantiene y no avanza”

- Supongo que esta concepción debe haberte roto la cabeza.

- Te tira la cabeza, sí (risas). Porque vos pensás que lo está diciendo un universitario, investigador… Michel Feuillat, por ejemplo, es el padre de lo que se hace hoy en vinos blancos. Una técnica que consiste en remover las lías que están en el fondo de la barrica, para darle una cierta grasa al vino. El lo estudió mucho y estudió el por qué había que ponerlas en suspensión. El vino así se vuelve más grasoso, más pastoso. “Más graso”, decía. Y hoy sabemos por sus trabajos qué es lo que pasa y cómo intervenir y cuándo hacerlo y cuándo no. Es un tipo que trabajó mucho desde lo bioquímico. Michel era un grande.

- Es una gran suerte haberlo “exprimido”.

- Sí (piensa). Era un tipo que tenía su carácter, por ahí era medio loco. Era yo creo que uno de los profesores, no el único, que decía después de una clase de degustación, cuando quedaban resto en las botellas: “Esto es para mi jeta, para mí” (Risas). Imaginate al decano de la universidad diciéndolo (carcajadas).

"Tuve la suerte de tener que trabajar para pagarme los estudios. Y, obviamente, en cada lugar que yo iba había viñedos y trabajaba en ellos"

- ¿Miento si digo que conocés las regiones de la Francia vitivinícola, mucho más que varios franceses relacionados al mundo del vino?

- Sí y no. No, porque yo no he vivido toda mi vida en Francia, pero sí conozco un montón de cosas de Francia. Y a veces más que algunos franceses. Es que tuve la suerte de tener que trabajar para pagarme los estudios. Y, obviamente, en cada lugar que yo iba había viñedos y trabajaba en ellos. No es que conozco las regiones francesas solamente por haber leído un libro. Conozco por qué a los tipos de una región les gusta cazar el jabalí o por qué los del Mediterráneo van a pescar y por qué los vinos de Versalles tienen esa mentalidad. No tiene nada que ver quizá con la elaboración del vino, pero lo que sí yo traté de entender y me atrae mucho es la cultura de cada región. La base es la cultura.

"La base es la cultura. Y el resultado son las cosas, como el vino, el queso, la carne..."

- Siempre lo decís. Eso me sorprende enormemente.

- Es que la base es la cultura. Y el resultado son las cosas, como el vino, el queso, la carne. Pero la base es la gente, lo social. Como sabés he pasado una semana en Mendoza. Y cuando llegué, a todo lo que yo había previsto, me dijeron que nada de eso era posible. Es decir: ver a un contador, probar 80 vinos, organizar un fraccionamiento de nuestra línea Ultralocal, hacer cortes, ver viñedos, terminar de podar la parcela…

- ¿A lo que pedías te han dicho que no?

- Me han dicho: “No se puede, no vamos a conseguir botellas para fraccionar, para los cortes es muy tarde...”. La base es la gente. Y si está en negativo no se consigue nada. Si vos le ponés buena energía a la cosa, así, en una Argentina como desastrosa, como está ahora, eso funciona. Hay que poner mucha energía.

- Hay personas que parecen no tener patria. Pienso en algún tipo de exiliados, pero no es  tu caso. Intuyo que, al final, tu patria es el terroir.

- “El que no quiere a su patria no quiere a su madre”. Eso siempre lo dice mi vieja (carcajadas). ¿La patria es el terroir? (piensa).

- No diría que sos un sin patria. Más bien pienso que tu patria es ir fundando "naciones" en otras partes, mediante los vinos. Sos un tremendo fundamentalista de lo que conocemos como “terroir”.

- He pasado por varias etapas. La primera etapa trabajaba en San Rafael. Hacíamos vinos y venían los vendedores de Francia, que eran enólogos, que se decían enólogos, y venían y nos vendían levaduras. Levaduras seleccionadas. Era la gran receta para hacer grandes vinos. Yo pensaba: ¿con esto vamos a hacer grandes vinos? Mi abuelo y mi viejo siempre decían: la prensa, ir a cosechar, buscar en escobajo, hacer vino propio, tener tus barricas debajo de tu casa. Y de golpe, había empezado a estudiar, hecho unas prácticas y me empecé a encontrar con enólogos que venían de Francia y vendían una técnica y un producto y te decían: “Sí, con esto van a hacer grandes vinos”. Así fue que entré en un conflicto conmigo mismo. Es decir, en Francia hacen grandes vinos, pero, ¿estos giles se creen que yo les voy a creer que con unas levaduras vamos a hacer grandes vinos?

"¿Estos giles se creen que yo les voy a creer que con unas levaduras vamos a hacer grandes vinos?"

- Acá, en mi casa...

- (Ríe)Y ahí está el nacimiento de “Rebelión Garage”. Nosotros tenemos la tierra, que no es Pomerol, pero es Rama Caída.

"Nosotros tenemos la tierra, que no es Pomerol, pero es Rama Caída"

- Con todo lo bueno y lo malo que implica.

- Lo bueno y lo malo, sí. Yo nací en este lugar y no en Pomerol, pero, sinceramente, “nadie” nació en Pomerol. Entonces, entré en conflicto. Y me di cuenta que era parte de la gente que duda. Entonces me fui a Francia, a estudiar, porque estos giles se creían que eran más vivos que nosotros. Y allá entendí un montón de cosas de acá, de Argentina.

- ¿Que era fácil embaucarnos?

- Sí, también. Pero, ¿por qué aceptamos todo lo que viene de afuera? ¿solamente porque viene de afuera? Más allá de esto, creo que se me pasó esa etapa, como que se me sanó.

- ¿Pasaste la rebelión?

- Pasé, sí, aunque igual la rebelión es un sentimiento de dolor: por qué en Argentina dejamos que pase eso. Y después la rebelión se completa con otra cosa que es también el hecho de ser capaz, no sé si lograrlo, pero sí intentarlo: producir un vino sin ninguna tecnología, sin ningún producto de esos que vienen de afuera, con la única uva que consigo acá, con mi intervención, mis métodos de trabajo, mi sensibilidad. Y esa es otra superación de la rebelión, de decir “no estoy de acuerdo”. No es una revolución; es una rebelión.

- Mover el avispero un poquito...

- Sí. No estoy de acuerdo con todo ese mundo y tengo derecho a decirlo. Vale lo que vale y tampoco sé lo que vale. El único pescado que nada en sentido de la corriente es el pescado muerto (risas).

- O el salmón.

- O el salmón (carcajadas). Después llegué a Francia y me ganó un poco el amor por lo que los franceses hacían. Pero no los franceses que venden levadura aquí en Argentina. Me refiero a los otros, los que estaban en su tierra, los que amaban su tierra y los que hacían terroir. Ahí me prendí, más que del terroir, te puedo decir del territorio. La gente que hace vino que me encontré es de compartir cosas, les gusta el territorio más que un terroir. Y sin saber hacen terroir. Ellos están aferrados a un territorio. Así que posiblemente la patria es el terroir. Y si la patria es el terroir, la patria es ver qué te da la tierra y qué te da el lugar. Por eso es el nombre del vino: re-contra “Ultralocal”.

"La gente que hace vino que me encontré es de compartir cosas, les gusta el territorio más que un terroir"

- Si comparamos la política de exportación en Francia y Argentina abrimos un universo. ¿Qué tendríamos que hacer aquí  para exportar y desarrollar la industria como lo merece? ¿Qué hace Francia con la industria?

- Los ingleses dicen que para tener una cancha de fútbol con buen pasto es simple: hay que cortar y regar, cortar y regar. Eso, hacerlo durante mil años. Los franceses dicen que hacer vinos es difícil los primeros 500 años, que después es fácil. ¿Cuántos años llevamos haciendo vinos en Argentina?

- Y 100, no mucho más.

- ¿Y cuánto llevamos haciendo el vino actual?

- Poquísimos. Ni 20, siquiera.

- Entonces, como título del capítulo de respuesta podría decir: hay que tranquilizarse. El tiempo da la respuesta. Es decir, necesitamos tiempo. Hemos ido bastante rápido. Argentina ha ido muy rápido, con respecto a Francia. Yo creo que los enólogos y los productores y los bodegueros de Argentina tenemos la suerte de trabajar sobre un clima espectacular y en un lugar donde las condiciones son muy fáciles. Salvo algunos problemas, como las inclemencias del tiempo. Argentina no ha conocido muchas guerras, salvo crisis económicas. Aquí nunca cayó una bomba en un viñedo y luego hubo que reconstruirlo. Entonces quizá no sabemos bien lo que es perder. Aquel que ha perdido es el que también sabe ganar.

"Aquí nunca cayó una bomba en un viñedo y luego hubo que reconstruirlo. Entonces quizá no sabemos bien lo que es perder" 

- ¿Debería acortarse el pánico, entonces?

- Por ahí yo siento en algunas cosas en Argentina que la gente quiere hacer vino pero le parece que va a ser fácil. O cree que es un commodity o que es una actividad como si yo compro un celular y lo revendo. Hacer vino no es eso. Hacer vino es una cuestión de sangre, de palo, de ser, de volverse del palo. Y eso toma tiempo. Y cuando vos sos del palo eso nadie te lo roba. Ni nadie te pone un pie encima. Si vos sos capaz de dejar que los mercados extranjeros te pongan el pie encima y te digan: “esto no vale más que 9,99”… yo creo que la gente tiene que pensar en cómo rebelarse.

- Me sorprendió una idea tuya, que es una visión polémica y que aporta mucha creatividad a la enología argentina contemporánea. Me refiero a cuando decís que el desafío es si vamos a producir vinos para la oferta o para la demanda.

- Es una idea bastante vieja en Europa y bastante lógica. Hago lo que el público quiere, lo que el cliente está buscando, marketing de demanda. O me focalizo en lo que yo tengo, con mis condiciones. El secreto es que no hay secreto. Uno no puede estar siguiendo las olas para allá y para acá, porque lo del vino es una cultura que demora mucho tiempo, requiere mucho error y acierto. Entonces, el camino más corto y más largo y más satisfactorio es hacer lo que te da tu viña. Eso es marketing de oferta. Hago lo que oferto con las condiciones del lugar y desplego todas las energías para...

"El camino más corto y más largo y más satisfactorio es hacer lo que te da tu viña"

- Para hacerlo cada vez mejor...

- Para hacerlo cada vez mejor y para que la gente lo entienda. Eso es lo más difícil: que la gente lo entienda. Y que tenga su valor. Y tener personalidad para decir: “no, esto no vale 9,99, sacálo del Excel. Esto vale porque yo le pago bien a mis obreros, porque todos tienen que vivir y tiene que ser viable. Y si compro uva tengo que pagar la uva de una forma coherente, para que la cadena sea viable. Ahí es donde está la sinceridad de la gente. Hay que ser sincero con uno mismo y con tu equipo. En definitiva, por ahí Argentina tiene muchas ganas de crecer, pero pocos recursos para crecer. En el sentido de pocos recursos de personalidad, porque no todo viene del gobierno. No todo lo pueden hacer los otros. O sea, hay que levantarse todos los días y construir. ¿Quién las va a hacer, sino vos? Hay que ser responsable de lo bueno y de los fracasos.

 "No podemos estar pendientes de la moda ni esas versatilidades. Debemos tener una cierta idiosincrasia, incluso para trabajar"

- ¿Estamos todavía buscando el carácter del vino argentino?

- ¿Qué tiene que entender Argentina, con respecto a Francia? Crear su propia personalidad. Saber adónde está y hacia dónde avanzar. Y no copiar. Basta de decir yo hago hoy lo que funciona y mañana cambio si no funciona. No podemos estar pendientes de la moda ni esas versatilidades. Debemos tener una cierta idiosincrasia, incluso para trabajar. Hay lugares en la Argentina que no deberían estar plantados con viñedos y otros que sí, que no están plantados.

"San Rafael tiene vino buenísimo, que los sanrafaelinos no saben. Y un montón de vinos malísimos, que los sanrafaelinos piensan que son grandes vinos (risas)".

- Hemos hablado poco de los vinos de San Rafael. ¿Le pasó por encima la explosión del Valle de Uco? Es una industria muy postergada, hoy, la del Sur.

- San Rafael tiene vino buenísimo, que los sanrafaelinos no saben. Y un montón de vinos malísimos, que los sanrafaelinos piensan que son grandes vinos (risas). Hay que ser realistas. Hay zonas buenas, que no están bien trabajadas. Y hay zonas malas, que tienen vinos más o menos buenos. Hay que ser sinceros. Y para serlo hay que tener cierta madurez, cierta humildad. Así también pasa en Valle de Uco: hay un montón de lugares malos y lugares buenos. Y lugares que todavía no existen.